Мария Сорокина

Утка — вещь богатая, особенно если не упираться в её запекание целиком. Это хорошо на большой праздник, но не очень удобно для обычной жизни. А вот сама утка как раз для неё. Очень вкусная, недорогая, готовится несложно. Продаётся повсюду — от супермаркетов до рынков и фермерских магазинов. Фермерские утки хороши, но для большинства затей обыкновенные замороженные отечественные или белорусские дадут прекрасные результаты и, к тому же, окажутся существенно дешевле. И в итоге всего лишь одной уткой можно с успехом кормить семью три, а при особом таланте даже четыре дня. Вот как это можно сделать.
Сначала надо поделить утку на части. Грудки и ножки — слишком разные части, чтобы готовить их вместе. Грудки получатся идеальными (сочными и розовыми внутри), если жарить их быстро, как стейк. Потом их можно подать с ягодным или винным соусом и овощами либо сделать с ними салат. Ножки, наоборот, любят медленное запекание и тушение. Тут все варианты от просто печёных с картошкой до тушёных в вине и томлёных в собственном жире (конфи). Но на грудках и ножках утка вовсе не заканчивается. Остаются крылья, спинка (у утки довольно большая и мясистая), а если повезёт, то ещё шея и потроха (печёнка, сердце и желудок). Со всем этим можно приготовить богатый рассольник или борщ, потушить капусту или же сделать основательный пилаф. При разделке непременно сохраняйте лишний жир из брюшной части — если готовить на нём, всё получится ещё вкуснее. Причем делать всё сразу совершенно не обязательно. Приготовьте, к примеру, сначала грудки, ножки — на следующий день, а остальное просто заморозьте, пока не понадобится.
Салат с утиной грудкой и апельсинами
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/401764/5ead824782d69be843bdb9c73dcc33a0__660x.jpg" alt="© фото Мария Сорокина" data-extra-description="">
На 4 порции:
 Утиные грудки на коже 2 шт.
Салат романо или айсберг 1 кочан
Красный лук 1 шт.
Апельсины 2 шт.
Грецкие орехи 50 г
Масло растительное
Перец чёрный молотый ½ ч.л.
Соль 1 ч.л.
Горчица с зёрнами 1 ст. л.
Бальзамический уксус 2 ст.л.
Белый винный уксус 1 ст.л.
Масло оливковое 2 ст.л.
Мёд 1 ст.л.
Соль 1/2 ч.л.
Надсечь кожу на грудках сеточкой с шагом 1,5–2 см. Натереть грудки со всех сторон солью и перцем, накрыть и оставить на 1–2 часа при комнатной температуре. Разогреть тяжёлую сковороду. Слегка смазать её растительным маслом и уложить на неё грудки кожей вниз. Жарить на среднем огне пять минут. Перевернуть и жарить ещё пять минут (грудки должны пружинить при нажатии, а при протыкании должен течь розовый сок). Снять со сковороды и оставить на 10–15 минут или до полного остывания.
Салат крупно нарвать или нарезать и разложить по тарелкам. Лук нарезать перьями и посыпать салат. Апельсины разделать на филе без плёнок (сок собрать) и разложить поверх салата.
Орехи поджарить на сухой сковороде до появления светло-коричневых бочков, снять со сковороды, крупно нарезать и посыпать салат.
Грудки нарезать поперёк ломтиками толщиной 5–7 мм и разложить поверх салата.
Апельсиновый сок смешать с горчицей, бальзамическим и винным уксусом, оливковым маслом, мёдом и ½ ч.л. соли, взболтать.
Полить салат заправкой и сразу подать.
Утиные ножки конфи с карамелизованными овощами
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/401764/bd2ed0a5a5046d799cf065cb7faeda28__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; Андрей Бугайский&lt;/p&gt;">
На 2 порции:
Утиные ножки 2 шт.
Топлёное или растительное масло или утиный жир 350-450 г
Тимьян свежий 4 веточки
Чеснок 4 зубчика
Соль 1 ч.л.
Перец чёрный молотый ½ ч.л.
Морковь 2 шт.
Корень сельдерея ½ шт.
Лук шалот 6 шт.
Соль 1 ч.л.
Перец белый молотый ½ ч.л.
Мёд 2 ст.л.
Масло оливковое 3 ст.л.
Утиные ножки натереть солью и перцем, накрыть и убрать в холодильник на 1—2 суток.
Духовку нагреть до 190 °C. В небольшой чугунной кассероли или стеклянной/керамической форме для запекания растопить масло или жир. Уложить в него утиные ножки. Добавить тимьян и зубчики чеснока (не очищать). Накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовку. Готовить примерно 1–1,5 часа до мягкости мяса. Достать из духовки. Подать сразу или дать полностью остыть и убрать в холодильник на неограниченный срок. Перед подачей разогреть на плите или в духовке, нагретой до 180 °C.
Температуру духовки поднять до 200 °C.
Морковь очистить, нарезать вдоль на четвертинки. Шалот очистить и оставить целым. Сельдерей очистить и нарезать брусками толщиной 1,5 см. Смешать овощи с солью, белым перцем и оливковым маслом и поставить в духовку на 20 минут. Перемешать и вернуть в духовку ещё на 20 минут. Полить мёдом и вновь вернуть в духовку на 5–7 минут до подрумянивания.
Утка тушёная с красной капустой
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/401764/4716dbbd7f79b8aafc12662c091748c7__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; фото Мария Сорокина&lt;/p&gt;">
На 4 порции:
Спинка, крылья, жир из брюшной части и потроха: шея, сердце и желудок (при наличии) от одной утки
Красная капуста 1 кочан
Уксус винный 2 ст.л.
Вино красное сухое 300 мл
Корица 2 палочки
Ягоды можжевельника (по желанию) 1 ч.л.
Лавровый лист 2 шт.
Душистый перец горошком 1 ч.л.
Лук 2 шт.
Яблоки 2 шт.
Перец чёрный молотый 1/2 ч.л.
Масло растительное
Соль, сахар
Капусту тонко нашинковать, смешать с 1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара и уксусом, придавить гнётом и поставить в холодильник на ночь.
Спинку и шею нарубить небольшими кусочками. Жир мелко нарезать, уложить в казан, чугунную кассероль или широкую кастрюлю с толстым дном, поставить на средний огонь и вытопить до образования румяных шкварок. Шкварки удалить (посолить и съесть), увеличить огонь до сильного, добавить нарубленную утку вместе с потрохами и жарить до румяного цвета 10–12 минут.
Добавить капусту вместе с выделившимися соками, вино, корицу, можжевельник, лавровый лист, душистый перец, чёрный перец и столько воды, чтобы капуста была почти покрыта. Перемешать, довести до кипения, убавить огонь до слабого и готовить под крышкой примерно 1,5 часа, пока капуста и утка не станут очень мягкими.
Лук нарезать перьями, яблоки дольками. Обжарить в отдельной сковороде в небольшом количестве растительного масла до румяного цвета.
Попробовать капусту и добавить соль и сахар по вкусу. Добавить лук и яблоки, перемешать и снять с огня. Дать настояться под крышкой минимум 15 минут. Подавать горячей.
Борщ с уткой и фасолью
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/401764/158e0235b1bf68ed41425c5b80dd60c3__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; фото Андрей Бугайский&lt;/p&gt;">
На 6-8 порций:
Спинка, крылья, жир из брюшной части и потроха от одной утки (при наличии)
Красная фасоль 100 г
Лавровый лист 3 шт.
Чёрный перец 1 ч.л.
Душистый перец 1 ч.л.
Гвоздика 3-4 бутона
Свекла 2 шт.
Уксус 2 ст.л.
Лук 2 шт.
Морковь 2 шт.
Помидоры консервированные 250 г
Паприка 1 ст.л.
Острые перцы 1 шт.
Капуста ½ кочана
Петрушка ½ пучка
Чеснок 3 зубчика
Масло растительное
Соль, сахар
Фасоль замочить на ночь в холодной воде с 1 ст.л. соли. 
Спинку и шею нарубить небольшими кусочками, уложить вместе с потрохами и фасолью в среднюю кастрюлю (на 4–6 л), залить холодной водой, добавить немного соли, довести до медленного кипения, снять пену.
Одну морковь и одну луковицу, не очищая, нарезать крупно и добавить в бульон вместе с лавровым листом, чёрным и душистым перцем и гвоздикой. Варить на слабом огне 1,5 часа, затем удалить лук и морковь.
Одну свёклу очистить, крупно натереть и уложить в небольшую миску. Посолить, залить уксусом, придавить и оставить на 30 минут.
Оставшуюся свёклу очистить и нарезать кубиками 1 см или брусками. Также очистить и нарезать оставшуюся морковь. Оставшийся лук очистить и нарезать перьями.
Утиный жир мелко нарезать, уложить в сотейник, поставить на средний огонь и вытопить до образования румяных шкварок. Шкварки удалить (посолить и съесть), добавить нарезанные лук, морковь и свеклу и готовить, помешивая, на среднем огне до мягкости 12–15 минут. Помидоры измельчить, добавить в сковороду вместе с паприкой и продолжать готовить ещё 5–7 минут.
Капусту нарезать вдоль на 3–4 части, затем поперёк полосками шириной 1 см. Острый перец нарезать тонкими ломтиками.
В бульон с уткой добавить лук с морковью и свёклой, капусту и острый перец и готовить 7–8 минут до готовности капусты. Добавить свёклу, замоченную в уксусе. Прогреть в течение 2–3 минут, добавить соль и сахар по вкусу.
Чеснок мелко нарезать, добавить в борщ и снять с огня. Дать постоять под крышкой минимум 15 минут. Подавать горячим, с мелко нарезанной петрушкой и чёрным хлебом.

bd2ed0a5a5046d799cf065cb7faeda28.jpg

Как приготовить четыре полноценных ужина из одной утки: борщ, салат, ножки конфи и утка с красной капустой.