Мария Сорокина

Если вам нужно быстро кого-то накормить, сразу же вспоминайте о рыбе. Кроме редких случаев, её не стоит готовить больше 10 минут. Иначе она только теряет сочность. Можно и вовсе обойтись без огня – легко подмариновать и вперед.  
Не зря на нашем севере так популярен сугудай (плотные кубики сырой белой рыбы, заправленные уксусом, луком и подсолнечным маслом), а в Латинской Америке — севиче (то же самое, но с лаймовым соком и чили) буквально завоевало мир. Для этих кулинарных затей лучше всего подойдут лосось, тунец, кефаль и благородные северные обитатели морей вроде палтуса, зубатки, муксуна, омуля и нельмы.
Возвращаясь к термообработке: простейшие варианты – пожарить и запечь. Сильный огонь, хорошо разогретая сковорода и время в пределах 8—10 минут (проверять вилкой: как только мякоть начинает разделяться на хлопья, сразу снимать с огня) — вот несколько простых правил. По желанию можно припудрить рыбу мукой, чтобы не прилипало, но это не относится к сковородам с антипригарным покрытием. Для жарки отлично подойдут все мелкие рыбки (корюшка, ряпушка, барабулька, навага и бычки), камбала целиком или в виде филе, стейки или филе лосося, трески и судака.
С запеканием ещё проще. Заряжаем духовку на 200°С, и точно так же — не передержать. Если нужен диетический вариант, завернуть рыбу в конвертик из пергамента, добавить лимон, зелень и каплю оливкового масла — дело пяти минут. Тут особенно хороши сибас, дорада, ручьевая и радужная форель и, впрочем, те же лосось, треска, судак и кефаль. 
Севиче из лосося и белой рыбы 
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/402806/ce432656bba44feb4bed401b7fcf3863__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; фото Мария Сорокина&lt;/p&gt;">
Порций: 4 
<ul>
<li>Филе сёмги или форели – 250 г</li>
<li>Филе плотной белой рыбы (палтуса, кефали, муксуна, омуля или нельмы) – 250 г</li>
<li>
Хурма твёрдая (израильская) или киви – 1 шт.</li>
<li>Кинза – ¼ пучка</li>
<li>
Лук красный – ½ шт.
</li>
<li>Масло оливковое – 1 ст.л.</li>
<li>
Лимоны – 1 шт.</li>
<li>Сумах (по желанию) – 1 ч.л.</li>
<li>Соль 1 ч.л.</li>
</ul>
Из рыбы вынуть кости, срезать мякоть с кожи и нарезать кубиками 1 см. Лук, хурму или киви очистить и нарезать кубиками 5 мм. Кинзу мелко нарезать. Из лимона отжать сок.
Перед подачей соединить рыбу с кинзой, луком и хурмой. Добавить масло, сумах, соль и лимонный сок по вкусу, перемешать. Дать постоять 10—15 минут (рыба побелеет и станет похожа на готовую) или подать сразу в компании с белым хлебом.
Ряпушка жареная с луком
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/402806/ba70da28ac2b54befcefeda1c803d850__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; фото Мария Сорокина&lt;/p&gt;">
Порций: 4
<ul>
<li>Ряпушка (корюшка, барабулька или навага) – 500 г</li>
<li>
Лук репчатый – 1 шт.
</li>
<li>Мука – 4 ст.л.</li>
<li>
Лимоны – 1 шт.</li>
<li>Масло растительное</li>
<li>Перец чёрный молотый, соль, сахар.</li>
</ul>
Рыбу очистить от чешуи. Голову и хвост оставить, не потрошить. Посолить и поперчить со всех сторон. Обвалять в муке. Лук нарезать перьями, лимон — дольками.
В широкой сковороде на среднем огне разогреть масло слоем в 1 см. Уложить рыбу в один слой, посыпать луком и жарить 4—5 минут (для более мелкой корюшки и барабульки достаточно 2—3 минут). Перевернуть и жарить ещё 4—5 минут, пока мякоть при протыкании вилкой не начнёт разделяться на хлопья.
Переложить на тарелку, дать остыть в течение 10 минут и подать с дольками лимона.
Палтус запечённый в чермуле
<img class="js-uploader-img" src="https://static.life.ru/posts/2016/04/402806/ee63b3b51011ae34453c56c4cecbca20__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&amp;copy; фото Мария Сорокина&lt;/p&gt;">
Порций: 4
<ul>
<li>Филе палтуса (трески, судака, кефали или камбалы) на коже – 1 кг</li>
<li>Кинза – 1 пучок</li>
<li>Чеснок – 4 зубчика</li>
<li>Кумин – 2 ч.л.</li>
<li>Паприка – 2 ч.л.</li>
<li>Чили молотый – ½ ч.л.</li>
<li>
Лимоны – 1 шт.</li>
<li>Масло оливковое — 100 мл</li>
<li>Соль — 1 ст.л.</li>
</ul>
Духовку нагреть до 200°С. Из рыбы удалить кости, разрезать её на порционные куски и уложить на кожу в глубокую форму для запекания.
Кинзу и чеснок мелко нарезать. С лимона натереть цедру и отжать из него сок. Смешать кинзу с чесноком, кумином, паприкой, чили, цедрой и соком лимона, солью и маслом.
Полить рыбу половиной маринада и запекать 10—12 минут. Достать из духовки, полить оставшимся маринадом и сразу подать.

ee63b3b51011ae34453c56c4cecbca20.jpg

Приготовить ужин из рыбы может быть просто: севиче из лосося, жареная ряпушка и палтус в чермуле.