dfef557f1668ee6705f8d5c82e406ef4.jpg

Сюткины Ольга и Павел

<p>Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: "Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы".</p>
<h2>История сухого варенья</h2>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/08/890012/171fd2bcd3ad7edf7c760d199f210d44__1260x.jpeg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description='&lt;div data-mce-contenteditable="false"&gt;
&lt;div&gt;
&lt;div&gt;
&lt;div&gt;
&lt;div&gt;
&lt;p&gt;Фото &amp;copy; Ольга и Павел Сюткины&lt;/p&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;div&gt;&lt;/div&gt;'></div>
<p>Другое дело, что само слово "цукаты", похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался "сухое киевское варенье". Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.</p>
<p>Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.</p>
<p>Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник "Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году". В предисловии отмечается цель книги: "Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание". Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/08/890012/7af4660b11bec993b7e5e024d673d83c__660x.jpg" alt="" data-extra-description='&lt;p&gt;&lt;span&gt;Художник Ф.С.Рокотов (1735-1808). "Портрет императрицы Екатерины II". Холст, масло. Государственная Третьяковская галерея в Москве.&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;
&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; РИА Новости&lt;/p&gt;'></p>
<p>Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.</p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/08/890012/e93f589beafd35bc19cf3eec8958dffd__660x.jpg" alt="Фото: © racion.net" data-extra-description='&lt;div data-mce-contenteditable="false"&gt;
&lt;div&gt;
&lt;div&gt;
&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; &lt;a href="http://racion.net/kulinarnyi_blog/615-kievskoe-suhoe-varene-i-kak-ego-prigotovit.html" target="_blank"&gt;racion.net&lt;/a&gt;&lt;/p&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;
&lt;/div&gt;'></p>
<p>Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.</p>
<p>Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: "Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты".</p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/08/890012/818531064165b940a9cbe0e280e90948__660x.jpg" alt="" data-extra-description='&lt;p&gt;Тимофей Мягков "&lt;span&gt;Семейство за чайным столом (Семейный портрет)", 1844г.&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;'></p>
<p>Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.</p>
<h2>Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни "Московская кухмистерская" Николая Сарычева</h2>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/08/890012/952d70bfad2d703fcc677fa861863e56__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description='&lt;div&gt;
&lt;p&gt;Фото предоставлено рестораном "Московская Кухмистерская".&lt;/p&gt;
&lt;/div&gt;'></div>
<ul>
<li><span>Клубника свежая — 1000 г;</span></li>
<li><span>сахарный песок — 800 г;</span></li>
<li><span>сахарная пудра — 50 г;</span></li>
<li><span>вода питьевая — 1000 г.</span></li>
</ul>
<p> </p>
<p>Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа. </p>
<p>После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. </p>
<p>Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.</p>
<p>Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.</p>
<p>Из 5 кг плодов получается 3,5 кг варенья.П</p>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/889635/pravilnoie_varienie_10_sovietov_ot_shief-povara_riestorana_russkoi_kukhni">Правильное<span> варенье: 10 советов от шеф-повара ресторана русской кухни</span></a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/884519/chto_svarit_na_zimu_varienie_povidlo_dzhiem_ili_konfitiur">Что сварить на зиму: варенье, повидло, джем или конфитюр?</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/877984/pravila_idiealnogho_dzhiema">Правила идеального джема</a></h2>

3084766ce50bead2eda8076c56914c34.jpg

<div data-mce-contenteditable="false">
<div data-mce-contenteditable="false">
<div>
<p>Владимир Маковский "Варят варенье", 1876г.</p>
</div>
</div>
</div>
<div></div>

Варенье готовят во многих странах. В отличие от джемов и конфитюров ягоды или кусочки фруктов в нём сохраняются целиком и плавают в сладком сиропе. Но, оказывается, варенье бывает и сухим. Именно оно — сухое киевское варенье — и стало предшественником сегодняшних цукатов и лимонных долек.