publications/2021/3/23/314966791253.3232-210x.jpeg

publications/2021/3/23/314966791253.3232-300x.jpeg

publications/2021/3/23/314966791253.3232-86x.jpeg

314966791253.3232.jpg

Лена Москаленко

В копилку black sepia сегодня можно смело внести чёрную фасоль, сою, барбарис, перец, ежевику, нут, чернику, чёрную смородину, шелковицу, виноград, черный лайм, кунжут, тмин и перец. Это ещё к тому, что издревле у нас были и есть чёрная икра (символ русской гастрономической культуры) и чёрная редька ("золото" ещё домостроевского сыроедения). Правда, при этом колористы утверждают, что чисто чёрного цвета в природе не существует. Есть просто тёмные до черноты оттенки лилового, серого, синего и даже зелёного. 
<h2>Чёрный тарт с тыквой и шоколадом </h2>
Этот тарт смело можно назвать Oh my god и начать отмечать Хеллоуин! В этом рецепте black style получен с помощью… активированного угля из аптеки. В сочетании с солнечной тыквой и морскими камешками из шоколада — притягательно и очень готично.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/10/921351/0cb3fffd2b69d98d3eef0d0596622514__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/p&gt;">
Для теста: 
<ul>
<li>мука — 2/3 стакана;</li>
<li>масло виноградной косточки — ¼ стакана;</li>
<li>крутой кипяток — ¼ стакана;
</li>
<li>активированный уголь — 10 таблеток;</li>
<li>соль и сахар — по щепотке.</li>
</ul>
 
Для начинки:
<ul>
<li>запечённая тыква — 200 г;</li>
<li>сахар — 50 г;</li>
<li>белый ром — 50 мл;</li>
<li>молотый кардамон — на кончике ножа;</li>
<li>агар-агар — 1 ч. л.</li>
</ul>
 
Для декора и подачи:
<ul>
<li>шоколад "Морские камешки" — 60 г;</li>
<li>свежая мята.</li>
</ul>
 
Таблетки активированного угля растереть в ступке в гладкий порошок. Муку просеять. Крутой кипяток смешать с маслом виноградной косточки, солью и сахаром, добавить угольный порошок. Влить чёрную масляную жидкость в муку и замесить гладкое тесто. Готовому тесту дать "отдохнуть" и полностью остыть. Тесто разделить на две части, раскатать и каждую положить в форму для тарта. Дно часто наколоть вилкой, по ребру пройтись скалкой. Накрыть форму для тарта пергаментом для выпечки, всыпать сухую фасоль и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15—17 минут. "Чашки" для пирога остудить.
Приготовить начинку: запечённую тыкву взбить с сахаром и молотым кардамоном, переложить в сотейник. Если получается слишком густо, влить немного воды, нагреть до кипения, развести в горячей тыквенной массе агар-агар, добавить ром и перемешать. 
В остывшую чёрную основу для тарта влить тыквенную начинку, дать ей превратиться в мармелад при комнатной температуре, затем полностью остудить в холодильнике. Готовый чёрный тарт украсить свежей мятой, шоколадными камешками чёрного и оранжевого цвета.     
<h2>Тапенада из чёрных запечённых маслин </h2>
А тут ничего "подкрашивать" не надо. В популярном рецепте из Прованса чёрных антоциановых красок полно от самой природы. А чёрные запечённые маслины уже сами по себе ну очень black style. 
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/10/921351/4f4bf4bb1ab11a6345d7cc5d5e0f83d7__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"> 
<ul>
<li>запечённые маслины — 250 г;</li>
<li>каперсы — 2 ст. л.;</li>
<li>лимонный сок — 2 ст. л.;</li>
<li>чеснок — 2 зубчика;</li>
<li>чёрный молотый перец — щепотка;</li>
<li>петрушка — 5 веточек;</li>
<li>багет и чёрный тмин — для подачи.</li>
</ul>
  
Из маслин удалить косточки. Кстати, использовать лучше косточковый вариант, так как он по вкусу душистее и насыщеннее. Из каперсов сцедить маринад, чеснок очистить, петрушку порубить. Маслины, каперсы, чеснок и петрушку сложить в блендер и взбить в почти однородное пюре. Подавать тапенаду на подсушенном тосте с чёрным тмином и петрушкой.  
<h2>Хумус из чёрного нута </h2>
Самый светлый из black sepia. В Италии чёрный нут культивировали издревле, но сейчас взялись за возрождение этого гороха, и даже небольшими партиями поставляют в Россию. Мне же показалось интересным применить этот нут в ближневосточных традициях, и должна сказать, что хумус из чёрного нута весьма и весьма интересен.  
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/10/921351/6adcbe2f215d5444bc55c8957c0e3410__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/p&gt;"> 
<ul>
<li>нут — 150 г;</li>
<li>тхина — 2 ст. л.;</li>
<li>лимонный сок — 1 ст. л.;</li>
<li>зира — 1 ч. л.;</li>
<li>оливковое масло — 2 ст. л.;</li>
<li>соль — щепотка;</li>
<li>чёрный кунжут и зелень — для подачи.</li>
</ul>
  
Нут залить водой и оставить на 48 часов, один раз сменив воду, затем промыть. Сложить подготовленный нут в кастрюлю, влить воды объёмом больше в четыре раза, чем нут (это требуется потому, что чёрный варится в два раза дольше своего светлого собрата), добавить зиру и варить при умеренной температуре примерно часа четыре. В процессе варки может потребоваться дополнительный объём воды. В конце варки посолить. Нутовый отвар сцедить, но не выливать. 
Нут (немного целых горошин отложить для подачи) взбить блендером, добавить тхину и лимонный сок, ещё раз взбить. Готовый хумус из чёрного нута выложить в соусник или глубокую чашку, полить оливковым маслом, посыпать чёрным кунжутом и украсить целыми горошинами. Подавать как закуску.
<h2>Чёрные блины с красной икрой</h2>
Чёрное — это не только модно, но ещё и полезно. В чернилах каракатицы диетологи нашли большие целебные возможности, а кулинары — шедевральные идеи для своих блюд. Так появились спагетти, ризотто… и блины.  
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/10/921351/8611bb2ff721048ee44f6ad3de18f545__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<ul>
<li>молоко — 1 стакан;</li>
<li>мука — 1 стакан;</li>
<li>чернила каракатицы — 4 г;</li>
<li>яйца — 2 шт.;</li>
<li>сливочное масло — 60 г;</li>
<li>оливковое масло — 30 мл;</li>
<li>соль и сахар — по щепотке;</li>
<li>красная икра и кресс-салат — для подачи.</li>
</ul>
 
Молоко, яйца и размягчённое сливочное масло взбить в пышную пену. Добавить соль, сахар и чернила каракатицы, затем ещё раз хорошо взбить. Муку просеять, небольшими порциями добавлять в чёрную блинную массу, взбивать тесто до гладкости. Влить оливковое масло, хорошо перемешать и дать тесту чуть-чуть постоять. Жарить блины на хорошо разогретой блинной сковороде. Готовые чёрные блины аккуратно свернуть, подавать с красной икрой и кресс-салатом. 
<h2>Маковое мороженое </h2>
Чёрное не стоит на месте! И от чёрных бургеров и ризотто black style добрался и до десертов. Первый готичный появился в Японии, где один ресторатор придумал мороженое "подкрасить" бамбуковым углем. Эту идею подхватила Америка, и в одном нью-йоркском кафе мороженое придумали смешать с кокосовым пеплом. На фоне этих экспериментов понятнее и натуральнее, конечно, выглядит идея Гордона Рамзи. Икона британского гастрономического стиля приготовил мороженое из чёрного кунжута. Правда, по факту оно оказалось серым. Такое чувство, что ни в Японии, ни в Америке, ни в Англии никогда не слышали… про чёрные зёрна мака!   
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/10/921351/25978f86bc72e4f9dbe52aeda980fed4__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/p&gt;">
<ul>
<li>мак — 150 г;</li>
<li>стручок ванили — 1 шт;</li>
<li>сахар — 80 г;</li>
<li>сливки 42% — 300 мл;</li>
<li>сгущённое молоко — 150 мл;</li>
<li>сливочный ликер — 50 мл;</li>
<li>свежая мята и цветной шоколад — для подачи. </li>
</ul>
 
Зёрна мака залить крутым кипятком и дать настояться до разбухания, затем излишки воды сцедить. В мак добавить сахар и зёрна из стручка ванили, взбить блендером или прокрутить через мясорубку. Сливки максимально охладить, взбить со сгущённым молоком и сливочным ликёром. 
В посуде, подходящей для заморозки, смешать маковую и сливочную массу, убрать в морозилку, через 40—50 минут перемешать. Процедуру повторить два-три раза. Готовое маковое мороженое уложить в креманку порцевателем, декорировать цветным шоколадом и веточкой свежей мяты. Подавать немедленно.    
<h2>
<a href="https://life.ru/t/%D0%B1%D1%83%D1%80%D0%B3%D0%B5%D1%80%D1%8B/879626/vidieo_chiornyi_burghier_na_ghrilie">Видео: чёрный бургер на гриле</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/923958/vidieo_uzhasno_vkusnyie_chiornyie_spaghietti_s_ghlazami">Видео: ужасно вкусные чёрные спагетти "с глазами"</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/923630/strashnyie_rietsiepty_dlia_strashnogho_prazdnika">Страшные рецепты для страшного праздника</a></h2>

8611bb2ff721048ee44f6ad3de18f545.jpg

Еда из чёрных продуктов "захлестнула" планету. Foody мира сходят с ума от трапезы в стиле black sepia. Чёрные бургеры в Америке, рис Venere и спагетти с чернилами каракатицы в Италии, чёрная чечевица во Франции, маслины в Греции, чёрная соль в Индии и бамбуковое мороженое в Японии. Даже Россия внесла в black sepia свою лепту, выращивая в Краснодарском крае рис с чёрным перикарпом. Хеллоуин — самый подходящий повод для "чёрного" меню.