publications/2021/3/23/790571002493.4631-210x.jpeg

publications/2021/3/23/790571002493.4631-300x.jpeg

publications/2021/3/23/790571002493.4631-86x.jpeg

790571002493.4631.png

Лена Ярцева

Сегодня кажется, что все рецепты с картофелем — исконно русские. Но это не так. На самом деле картошка в кулинарные блюда Российской империи стала попадать в середине девятнадцатого века. Хотя царь Пётр Первый и послал в конце семнадцатого века из Голландии мешок картошки графу Шереметьеву, до того как её стали выращивать и употреблять в пищу в России, прошло более ста пятидесяти лет. 
В современной русской кухне картофель кладут в супы, из него делают жаркое, подают на гарнир в виде пюре, жареным, печёным или отварным. Вы удивитесь, но примерно так же его используют и в современных национальных кухнях по всему миру. И тоже считают эти блюда своими традиционными. Первое же упоминание картофельных блюд в европейских рецептах встречается аж в 1604 году во французской книге Ouverture de cuisine. 
Эту книгу написал Ланселот де Касто, повар трёх льежских князей-епископов, и она вышла примерно через 50—60 лет после того, как первый картофель был привезён в Испанию из путешествий конкистадоров в Южную Америку. В этих французских рецептах картофель отваривают и добавляют в него сливочное масло, его тушат в вине с мускатным орехом, запекают в золе. Ну, то есть готовят вполне современные блюда.
Вообще доподлинно неизвестно, кто именно привёз картофель в Европу из Южной Америки, известно только, что это произошло в конце шестнадцатого века. То есть до российского стола он добирался по суше через Испанию, Францию, Англию и Голландию с Германией ещё около двухсот пятидесяти лет. О-го-го какой срок! В Европе его уже ели, в Польше и Германии и вовсе выводили новые сорта, а у нас считали земляным дьявольским яблоком, негодным для здорового питания.
Помимо традиционных, привычных для нашего вкуса блюд из картошки я много раз встречала необычные блюда из неё в своих кулинарных путешествиях, частью из них охотно поделюсь с вами. На мой взгляд, самое главное блюдо из картофеля — это картофельное пюре, и в разных странах его готовят по одной и той же технологии, но используя разные ингредиенты.
Я расскажу вам о картофельных пюре Испании, Ирландии, Греции, Белоруссии и Франции. А самое главное — поделюсь секретами приготовления, чтобы ваше пюре вышло необычайно вкусным.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/bf3c5e05e9ffbce55cd06446980d18a0__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<h2>Основные правила идеального картофельного пюре</h2>
<ul>
<li>Для пюре необходимо покупать жёлтый картофель, он содержит больше крахмала и при варке более рассыпчатый. </li>
<li>Молодой картофель для пюре не годится. </li>
<li>Перед тем как чистить картофель, необходимо его как следует промыть. </li>
<li>Варить картофель лучше целыми клубнями и закладывать его лучше в солёную кипящую воду. </li>
<li>Варить 20—25 минут (в зависимости от размера клубня) под закрытой крышкой. </li>
<li>Готовность можно проверить остриём ножа или деревянной шпажкой.</li>
<li>Картофель должен быть полностью готов, но не переварен.</li>
<li>Когда картофель готов, надо слить воду, поставить кастрюлю на огонь и дать остаткам жидкости выпариться.</li>
<li>Для приготовления пюре хорошо использовать специальный пресс, если его нет, то обычной толкушкой нужно как следует размять, не ленясь, чтобы не было комочков.</li>
<li>Нельзя пользоваться блендером, иначе пюре превратится в липкую тяжёлую массу.</li>
<li>Для начала картофель нужно как следует размять до однородной массы, а потом понемногу вводить масло и горячее молоко, продолжая пюрировать.</li>
<li>Для вкуса при варке можно добавить целую очищенную луковицу или головку чеснока, которые потом необходимо удалить.</li>
<li>Не жалейте сливочного масла, а молоко можно даже заменить на сливки.</li>
<li>Молоко или сливки должны быть горячими, иначе пюре потеряет цвет и станет серым.</li>
<li>Картофельное пюре готовится очень быстро, пока картофель горячий, и сразу же подаётся на стол.</li>
<li>Картофельное пюре ни в коем случае не должно оставаться "на завтра", потому что оно теряет свою характерную изысканность. Поэтому обязательно подавайте пюре свежеприготовленным в подогретой тарелке.</li>
<li>Картофельному пюре с помощью дополнительных ингредиентов можно придать разное настроение и вкус разных кухонь мира.</li>
<li>Картофель дружит с разными приправами, овощами и специями. Белый перец, мускатный орех, тмин, паприка, чеснок, лук зелёный и репчатый, укроп, горчица, тимьян, розмарин, грибы, сыр, сметана, йогурт, лимон, оливковое масло — все эти ингредиенты можно смело добавлять в картофельные блюда, получая разные вкусовые оттенки.</li>
</ul>
 
Итак, отправляемся в путешествие с картофельным пюре вокруг света.
<h2>Французское картофельное пюре</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/10ec608c3e99f2759af8b84ac90ee189__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<ul>
<li>Картофель — 500 г;</li>
<li>масло — 150 г;</li>
<li>сливки 20%  — 150 г;</li>
<li>мускатный орех — по вкусу;</li>
<li>соль — по вкусу.</li>
</ul>
 
Картофель помыть, почистить, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения и варить 20—25 минут до разваристого состояния. Пока варится картофель, масло поставить в тёплое место для прогрева, а сливки вскипятить.
Слить воду, в которой варился картофель, поставить на огонь кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Пропустить картофель через пресс или как следует растолочь толкушкой. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха и, взбивая венчиком, постепенно добавить мягкое сливочное масло и сливки. Подавать немедленно к столу в подогретой тарелке как гарнир к овощным, рыбным и мясным блюдам. 
<h2>Гульбишник с творогом </h2>
Гульбишник — это традиционное белорусское блюдо. Его подают как самостоятельное блюдо с квашеной капустой и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/0908fc805b9a5b51207066959ea476d3__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Ингредиенты на 6 порций:
<ul>
<li>картофель — 1 кг;</li>
<li>творог — 200 г;</li>
<li>сметана — 100 г;</li>
<li>лук репчатый — 100 г;</li>
<li>укроп — 20 г;</li>
<li>пшеничная мука — 30 г;</li>
<li>соль — по вкусу.</li>
</ul>
 
Отварить картофель до готовности, размять в пюре. Растереть творог со сметаной до однородной массы и ввести в толчёный картофель. Добавить укроп, муку, мелко нарезанный лук, соль и всё перемешать.
Выложить массу в смазанную сливочным маслом форму, смазать сметаной и запечь в течение 20 минут при 210°С до румяной корочки. Подавать как гарнир и самостоятельное блюдо с квашеной капустой и другими домашними соленьями. 
<h2>Ахилимохили</h2>
Ахилимохили — испанское закусочное пюре из картофеля, печёного перца и чеснока. Подают с хрустящими тостами из белого хлеба.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/cf88dff6f0bf12c98f5f29e9b177b9b2__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/p&gt;">
Ингредиенты на 6 порций:
<ul>
<li>картофель — 500 г;</li>
<li>красный сладкий перец — 1 шт.;</li>
<li>оливковое масло — 70 г;</li>
<li>соль — по вкусу.</li>
</ul>
 
Промыть картофель и отварить его в мундире в подсоленной воде до готовности. Очистить от кожицы, размять в пюре в глубокой миске. Помыть перец, обтереть, помазать оливковым маслом и целиком запечь в духовке вместе с целой головкой чеснока. Когда перец и чеснок будут готовы, накрыть их фольгой и дать остыть, а затем почистить от кожицы. Положить перец и чеснок в блендер и измельчить до однородной массы.
Добавить в толчёный картофель пюре из перца, оливковое масло, соль и как следует взбить массу до консистенции густого майонеза. Подавать с поджаренным хлебом. 
<h2>Скордалия</h2>
Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.      
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/d7c3c8ff1c53a1d2621f00d5cd929ced__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Ингредиенты на 3 порции:
<ul>
<li>картофель — 500 г;</li>
<li>чеснок — 3 зубчика;</li>
<li>лимонный сок — 20 г;</li>
<li>оливковое масло — 60 г;</li>
<li>морская соль — по вкусу;</li>
<li>дроблёный перец — по вкусу.</li>
</ul>
 
Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться. 
<h2>Чамп</h2>
Чамп — ирландское картофельное пюре с зелёным луком.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/925690/5acd27e1849144af172d06fb58b8b4e9__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<ul>
<li>Картофель — 500 г;</li>
<li>молоко — 150 мл;</li>
<li>сливочное масло — 50 г;</li>
<li>соль — по вкусу;</li>
<li>молотый чёрный перец — по вкусу;</li>
<li>зелёный лук — 4—5 стеблей;</li>
<li>лавровый лист — 1 шт.;</li>
<li>петрушка — 2 веточки.</li>
</ul>
 
Почистить и отварить картофель до готовности. Довести воду до кипения и варить картофель 15 минут или до мягкости. Тем временем приготовить молочную заправку. В кипящее молоко добавить нарезанный зелёный лук, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения и дать настояться 3 минуты.
Слить горячую воду и размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Взбить пюре при помощи венчика до получения более шелковистой консистенции, постепенно добавляя молоко с травами. Добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. Порцию горячего пюре выложить в глубокую прогретую тарелку или миску, в центре сформировать небольшое углубление и добавить растоплённое сливочное масло. При подаче украсить нарезанным зелёным луком. 
<h2>
<a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/920765/otkuda_prishlo_solionoie_salo_v_poiskakh_nastoiashchiei_rodiny_ukrainskogho_produkta">Откуда пришло солёное сало? В поисках настоящей родины украинского продукта</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B/916384/siezon_tykvy_ghotovim_salaty_diesierty_i_supy">Сезон тыквы: готовим салаты, десерты и супы</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/915526/vriemia_kvasit_domashnii_mietod_zakvaski_kapusty">Время квасить: домашний метод закваски капусты</a></h2>

d7c3c8ff1c53a1d2621f00d5cd929ced.jpg

Молодая повариха Тося Кислицына из фильма "Девчата" в исполнении Надежды Румянцевой клялась, что знает более 80 блюд из картофеля. Картофель фри, картофель пай, картофельные драники, но самое любимое — картофельное пюре. Хотя и его можно приготовить в нескольких вариантах. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу "Мастер-шеф" Лена Ярцева приготовила для Лайф #Еда пять разных картофельных пюре.