publications/2021/3/23/314966791253.3232-210x.jpeg

publications/2021/3/23/314966791253.3232-300x.jpeg

publications/2021/3/23/314966791253.3232-86x.jpeg

314966791253.3232.jpg

Лена Москаленко

На территории нашей огромной страны проживает множество народностей, о которых мы знаем совсем немного. Например, в Челябинской области есть поселения нагайбаков — татар, имеющих нагайско-татарское происхождение и осевших в России после ухода Ногайской орды. Мы съездили к ним в гости и выведали национальные рецепты нагайбакской кухни.

<p>На территории нашей огромной страны проживает множество народностей, о которых мы знаем совсем немного. Например, в Челябинской области есть поселения нагайбаков — татар, имеющих нагайско-татарское происхождение и осевших в России после ухода Ногайской орды. Мы съездили к ним в гости и выведали национальные рецепты нагайбакской кухни.</p>

<p><span>В XVIII веке указом Анны Иоанновны из Уфимского уезда в Южное Зауралье был отправлен отряд татар с детьми и жёнами — для охраны границы с Казахстаном. Татар крестили и волею Императрицы создали Нагайбакское казачье войско. До сих пор в Челябинской области проживает малочисленный народ нагайбаков. </span></p>
<p><span>Нагайбаки доблестно сражались в Отечественной войне 1812 года и в последовавших за ней военных походах. Вернувшись домой, нагайбаки внесли большие изменения в географическую карту: в честь побед русского оружия на Южном Урале появились свой Париж, Арси, Куликовский, а саму столицу уникальной этнографической группы окрестили в память о сражении под французской деревней Фершампенуаз. </span></p>
<p><span>Сегодня, по официальным данным, нагайбаки — самый малочисленный коренной народ России. Мы решили показать, что и как готовят в современном нагайбакском Фершампенуазе. К слову сказать, нагайбакская кухня ещё в 1997 году на бьеннале в Мексике была удостоена Бриллиантовой звезды. Такое гастрономическое признание в России мало кто получил! </span></p>
<h2>Пыкрау пируги — покровские пироги</h2>
<p><span>Покровские пирожки — традиции русской кухни у нагайбаков. Их пекут только один раз в год — в Покров день. И можно смело сказать: выпечка в нагайбакской кухне — дань уважения кормилице-пшенице. В Фершампенуазе её боготворят. Не зря же на гербе района два золотых колоска на фоне голубого безоблачного неба.</span></p>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/aea99550fc2dc591d0d3228b4863b0a2__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<ul>
<li><span>2 стакана молока;</span></li>
<li>2 ст.л. простокваши;</li>
<li>1 стакан сметаны;</li>
<li>1—2 яйца;</li>
<li>щепотка соли;</li>
<li>сода — на кончике ножа;</li>
<li>мука;</li>
<li>топлёное сливочное масло — для подачи;</li>
</ul>
<ul>
<li>густая пшеничная каша на молоке. </li>
</ul>
<p><span>Из молока, простокваши, сметаны, яиц, соли, соды и муки замесить тесто. Раскатать круглые лепёшки, положить начинку, лепить, как вареники, фигурно защипывая края. Выпекать в разогретой духовке 15—20 минут. </span></p>
<h2>Сюзмэ — нагайбакский йогурт </h2>
<p><span>Кисломолочка — основа традиционной нагайбакской кухни. Её старинные рецепты хранятся в каждой семье и передаются из поколения в поколение. По случайному совпадению или нет, но у этого самого малочисленного народа России самое большое количество долгожителей. К слову сказать, в следующем году Нагайбакскому району исполнится 90 лет, и среди его жителей до сих пор живут и помнят, как всё начиналось, 90 стариков, которым тоже по 90 лет. Они ели и едят сюзмэ! Шутка, но в каждой шутке есть доля правды.</span></p>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/205d0e42486a3c51a0e69a537db134cf__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<ul>
<li>5 литров молока;</li>
<li>½ литра закваски (катык) или кислого молока;</li>
<li>½ литра сметаны;</li>
<li>1 стакан сахара;</li>
<li>изюм — для подачи. </li>
</ul>
<p>Молоко прокипятить минут 10—15, остудить до температуры парного молока, добавить закваску — катык. Оставить на 3—4 часа, затем полученную массу переложить в двойной марлевый мешочек и подвесить. В готовый сюзмэ вмешать сахар и сметану, подавать с изюмом. </p>
<h2>Эремчек — красный творог</h2>
<p><span>Надо понимать: Фершампенуаз — это почти самый юг Урала. Здесь уже горы сходят на нет, а кругом равнины, холмы, начинаются бескрайние степи. Как и любой другой степной народ, нагайбаки выращивают зерно и пасут своих коров на жирной траве. Молоко нагайбаки любят! А если уж делают творог, то непременно красный — долго томят на огне. </span></p>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/6cd0e235a01e1b91e0db621054f9c5be__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<ul>
<li>1 литр цельного топлёного молока;</li>
<li>1 литр закваски или ряженки;</li>
<li>30 граммов сливочного масла;</li>
<li>сахар или мёд — по вкусу.</li>
</ul>
<p><span>Молоко смешать с ряженкой или закваской и нагревать на умеренном огне, пока молоко не расслоится. </span><span>Глубокое сито выложить марлей в несколько слоёв, вылить творожистые хлопья и подвесить, чтобы сыворотка максимально стекла. </span> </p>
<p><span>В сковороде растопить сливочное масло, всыпать творожную массу и подсушить деревянной лопаткой, постоянно помешивая и как бы разбивая творог на более мелкие крупицы. Готовность проверить просто: сыворотки практически не должно быть. </span><span>Готовый эремчек подавать, смешивая с сахаром или мёдом.</span></p>
<h2>Сытная нагайбакская каша  </h2>
<p><span>Зимняя, нажористая и очень душистая при минимуме специй! Эту кашу нагайбаки готовят в тот момент, когда на забой идут утки и гуси. В первый же день хозяйки потчуют свои семьи этим простым, но сытным блюдом… из свежей птицы! Потом гусей и уток замораживают.</span></p>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/25cca99091ddf6e77e204a47f703415b__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<ul>
<li>1 утка;</li>
<li>300 граммов пшеничной крупы;</li>
<li>2—3 луковицы;</li>
<li>соль и перец — по вкусу;</li>
<li>зелень и катык — для подачи.</li>
</ul>
<p><span>Утку уложить в большую кастрюлю, залить чистой водой и отварить до готовности так, чтобы мясо хорошо отделялось от костей. Посолить. Утку вынуть из бульона, мясо разобрать на волокна, потроха покрошить — отложить в сторону. </span></p>
<p><span>С утиного бульона собрать часть жира, лук мелко нашинковать и тушить в утином жиру до готовности. </span><span>В бульон всыпать пшеничную крупу, разварить. </span><span>Подавать сытную нагайбакскую кашу на большом блюде, сверху выложив утку с потрохами и тушёный лук. Поперчить, посыпать зеленью и есть, обязательно запивая катыком.</span></p>
<h2>Шумурт мае — черёмуха в масле </h2>
<p><span>Аутентичное нагайбакское лакомство! В Фершампенуазе варенье варить не особо принято. Здешние хозяйки летние ягоды — вишню или черёмуху — запасают в топлёном масле с мёдом, а затем подают на белом хлебе к чаю. Говорят, такие ягоды могут храниться даже два года.</span></p>
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933779/af00b63fed5f31b7f103426cb57fc937__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Москаленко&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<ul>
<li>
<span>2</span><span>00 граммов сливочного масла;</span>
</li>
<li>100 граммов сухой черёмухи;</li>
<li>30—40 граммов мёда.</li>
</ul>
<p><span>Черёмуху смолоть в муку. </span><span>Смешать ягодную "пыль" с жидким сливочным маслом, по вкусу добавить мёд. П</span><span>орционно заморозить.   </span></p>
<h2>
<span></span><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/932282/razsol_viatskiie_oghurchiki_i_dushieparka_iediem_v_iaroslavl_za_starinnoi_iedoi">"Разсол", вятские огурчики и "душепарка". Едем в Ярославль за старинной едой</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0/909029/pielmieni_skoblianka_i_drughiie_rietsiepty_iuzhnogho_urala">Пельмени, скоблянка и другие рецепты Южного Урала</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0/910459/prazdnichnyi_stol_na_ievrieiskii_novyi_ghod_traditsii_i_rietsiepty">Праздничный стол на еврейский Новый год: традиции и рецепты</a></h2>

25cca99091ddf6e77e204a47f703415b.jpg

Новости

Кухня нагайбаков: блюда российского этноса, получившие международное признание