publications/2021/3/22/997347739248.693-210x.jpeg

publications/2021/3/22/997347739248.693-300x.jpeg

publications/2021/3/22/997347739248.693-86x.jpeg

997347739248.693.jpg

Андрей Бугайский

<p><span>Для начала было бы неплохо разобраться в терминах. Дело в том, что в российской кухне северных губерний, которая в основном и описана в литературе, холодцами назывались холодные сладкие супы: холодец заварной из малины, к примеру, или холодец из сливок с ванилью. Южные же губернии холодцом называли застывший свиной бульон с добавлением мяса. На севере то же самое, но преимущественно из говядины, называлось студнем. Здесь речь пойдёт именно о студне.</span></p>
<h2><span>Студень парадный</span></h2>
<p><span>Идея застывшего бульона широко использовалась в русской кухне, но большей частью в кухне помещичьей, дворянской и парадной. Весьма популярен был ланспик — очищенный и уваренный прозрачный бульон, использовавшийся для покрытия (защиты) нежных блюд и для украшения, его варили разных цветов, подкрашивая морковью, свёклой и шпинатом, нарезали кубиками и т.д. Для приготовления заливных блюд использовали карлук — рыбий клей, получаемый вываркой внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб, и оттого крайне дорогой. Появление через полтораста лет промышленного желатина и агар-агара существенно удешевило процесс, и заливные с галантинами шагнули и в кухню городскую, и трактирную.</span></p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933837/655863d9450e5d76b70d797db9d9eb24__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;Joerg. Mikus/&lt;span&gt;EAST NEWS&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></p>
<p><span>Студень же, по преданию, обязан своим распространением распоряжению графа А.В. Суворова-Рымникского, включившего кушанье из коровьих копыт, ушей, хвостов, губ, щёк и прочих деталей в солдатский рацион с целью максимальной утилизации туши животного. В далёких походах армия кормилась в значительной части реквизицией у местного населения, с которым тем не менее надо было по возможности дружить, и грех было разбрасываться годным продуктом в этих условиях.</span></p>
<h2><span>Студень народный</span></h2>
<p><span>Блюдо полюбилось в народе и даже сделалось праздничным. Появились и городские вариации на тему в виде сальтиссона, головизны, красного и серого зельца. Городская кухня советского времени по бедности своей великоросский студень и южнороссийский холодец инкорпорировала в виде именно праздничного блюда, поскольку за сырьём приходилось отправляться на рынок. Праздничным оставался студень и в крестьянском быту, но по другой причине. Скотину резали обычно к празднику, на мясоед, глупо резать в пост. Тут вспоминается анекдот про украинскую свинью на костылях, поскольку не резать же всю, если вдруг холодца захотелось.</span></p>
<p><span>Теперь за нашим городским столом студень-холодец имеет непременное присутствие на Новый год и на другие значимые события семейного календаря. Освоен он и общепитом, в кулинариях можно купить готовое блюдо, отдельные энтузиасты-колбасники продолжают делать зельцы и рулеты из свиных голов, за что я лично им глубоко признателен.</span></p>
<p><span>Между тем приготовление студня в домашних условиях в целом не сопряжено с какими-либо существенными трудностями: более того, это весёлая и приятная затея для всей семьи, от мала до велика. Соблюдая определённые правила, о которых мы как раз поговорим, можно ценой немногих усилий добиться на выходе превосходного продукта.</span></p>
<h2><span>Правила домашнего студня</span></h2>
<p><span>Начнём с подбора ингредиентов. Главное требование к студню — бульон должен застыть, причём довольно плотно. Не следует добиваться плотности рахат-лукума, но кусок студня должен легко нарезаться, держать форму и не таять при комнатной температуре. Использование дополнительных желирующих веществ типа желатина, агар-агара или арроута в данном случае нежелательно, всё должно произойти естественным путём, за счёт внутренних качеств.</span></p>
<div class="tiny-mce-plugin-galleryslider-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img class="tiny-mce-plugin-galleryslider" title="Холодец готовка" src="data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7" alt="Холодец готовка" data-gallery-id="1284"></div>
<p><span>Наиболее доступной опцией в качестве основы будут коровье копыто, свиные ножки или голяшка, коровья либо телячья, что самое изящное решение. Копыта и ножки, т.е. всё, что ниже голеностопного сустава, представляют собой, по сути, сплошной коллаген, который и обеспечит нам уверенное застывание на холоде. Варить их придётся очень долго, 6—8 часов, но результат никогда не подводит. Ноги эти потом очень весело и вкусно разбирать, выуживая и обсасывая косточки, у многих это яркое воспоминание детства. Разборка копыт даёт ещё и особые косточки — бабки, в былые годы очень ценившиеся детворой для азартных игр.</span></p>
<p><span>С желирующей частью понятно, но хотелось иметь ещё и содержание, отличное от шкуры и коллагена. Нужно добавлять мясо. Использование голяшки вместо копыта практически решает вопрос: коровья голяшка на 4 кило даёт в одном куске и достаточное количество коллагена, и порядочно сочного мяса с необходимыми прожилками. Очень неплохие результаты даёт комбинирование разного мяса: свиные ножки, к примеру, с куском говяжьей грудинки, или коровье копыто с куском свиной лопатки, или с курицей и т.д. На вершине подобных комбинаций стоит бесспорно наилучшее сочетание: телячья голяшка и взрослый петух. Да, голова без всяких сомнений весьма пригодна для студня, что телячья, что свиная, но требует привычки и стойкости духа в обращении. Да и купить не так легко.</span></p>
<p><span>К внешнему виду студня обычно не предъявляют высоких требований, лишь бы держал форму. Между тем праздничность никто не отменял, и нарядный студень на столе очень даже уместен. Говяжий или телячий бульон при аккуратной варке не жирен и прозрачен, свиной же практически всегда со слоем жира сверху и мутный. Что я хочу сказать? Можно, конечно, игнорировать эти обстоятельства, но гораздо лучше уж по крайней мере снять жир. Оттяжка бульона для студня может показаться и избыточной, но для галантина или рыбного заливного обязательна. Каких-либо дополнительных украшений студень не требует, в отличие от заливного, все эти петрушечки и морковочки звёздочками тут неуместны. Украшать можно разлитый в индивидуальные формы галантин, но это уже более высокая ступень.</span></p>
<h2><span>Рецепт студня из телятины и курицы</span></h2>
<p><span>Давайте пройдём весь процесс поэтапно с одним из вариантов. Мой любимый — телячья голяшка с суповой курицей или петухом, его и рассмотрим. Понятно, что потребуется, собственно, голяшка и суповая домашняя курица. На рынке эти продукты вполне доступны, и то, и другое в Москве стоит примерно 300 рублей за килограмм. Голяшка будет весить порядка полутора килограмм, курица столько же, петух, может, и больше, и обойдётся дороже, и встречается реже, так что давайте его не рассматривать. Просто имейте в виду, что на крупного петуха нужно две голяшки и куда больше денег. Прекрасный результат даст курица с головой и лапами, это оптимально.</span> <img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/933837/490d681da9b63e273fc2aa73582f86f0__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;span&gt;EAST NEWS&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></p>
<p><span>Попросите, чтобы голяшку вам разрубили пополам, а толстую верхнюю часть ещё и вдоль, это ускорит процесс и повысит отдачу необходимого коллагена. У курицы отрежьте лапы и шею с головой, тушку разрежьте пополам по хребту. Всё сложите в кастрюлю как можно плотнее и компактнее и залейте холодной водой. При правильной варке бульон почти не выкипает, так что налейте воды на палец выше уровня мяса, и достаточно, а то придётся уваривать. Кастрюлю лучше взять с толстым дном, и скорее широкую, чем высокую. Ставьте на огонь и начинайте варить. Накройте крышкой для начала, и огонь может быть сильным.</span></p>
<p><span>Через некоторое время варево ваше закипит, и тут нужно сразу огонь убавить до минимума. Как правило, даже самый слабый газ оказывается чрезмерным даже для большой кастрюли, подумайте о рассекателе. Электрические плиты нужно ставить на минимум: бульон в кастрюле ни в коем случае не должен кипеть, а только лениво булькать отдельными и нечастыми пузырьками. Бросьте в кастрюлю столовую ложку соли, накройте крышкой не до конца, оставив узкую "улыбочку", и варите, Шура, варите. Примерно раз в час имеет смысл менять местами верхние куски с нижними, поскольку курица норовит всплывать, и надводная часть будет заветриваться. Весь процесс варки укладывается, как правило, в четыре часа, телятине этого хватает.</span></p>
<p><span>Примерно за час до окончания варки, т.е. через три после начала, бульон следует приправить. Не делайте его чрезмерно пряным, студню это не идёт, а вот овощи очень украшают. Пара морковин, четверть корня сельдерея или две петрушки, зелёная часть стебля лука-порея или пара луковиц с последним слоем шелухи составят нужный набор. Нарежьте овощи крупно, луковицы надрежьте сверху крестом и заложите в бульон. Одновременно положите 3—4 лавровых листа, по 10 зерен чёрного и душистого перца, 4—5 бутонов гвоздики. Если есть в хозяйстве кусок имбиря, хорошо положить и его, раздавив предварительно ножом. Разрежьте пополам по экватору головку чеснока, не очищая от шелухи, и тоже отправьте в кастрюлю. Варите ещё час или пока не увидите, что телятина легко отделяется от кости. В конце варки проверьте бульон на солёность, он должен быть самую малость пересолен.</span></p>
<p><span>Сварив до готовности, выньте куски мяса на блюдо или поднос шумовкой, бульон процедите через дуршлаг в другую ёмкость, все овощи и специи, кроме чеснока, выкиньте, свою кастрюлю вымойте и процедите в неё бульон ещё раз через салфетку. Обычно этого бывает достаточно для чистоты и прозрачности. Когда мясо немного остынет, отделите его руками или вилкой от костей и крупно нарубите волокна ножом. Многие снимают кожу с курицы для красоты, я её люблю и оставляю, но дело ваше. Нарубленное мясо перемешайте и разложите по лоткам (лотки могут быть стеклянными, керамическими, эмалированными, для выпечки или вообще из фольги) слоем в пару-тройку сантиметров. Выдавите из головки половинки зубчиков чеснока и накрошите их, разбросайте сверху мяса. Залейте сверху бульоном до желаемой высоты (обычно я делаю равные по высоте слои мяса и бульона), размешайте вилкой и выставьте на холод — на балкон, если позволяет погода, или в холодильник. Окончательно студень застынет часа через три-четыре.</span></p>
<p><span>Непременно подайте к студню хрен. Либо как есть, в банке, для любителей острого, либо смешайте с жирной сметаной или густыми сливками 50:50. Они просто созданы друг для друга.</span></p>
<h2>
<span></span><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/932362/kak_sdielat_basturmu_v_domashnikh_usloviiakh">Как сделать бастурму в домашних условиях</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/920765/otkuda_prishlo_solionoie_salo_v_poiskakh_nastoiashchiei_rodiny_ukrainskogho_produkta">Откуда пришло солёное сало? В поисках настоящей родины украинского продукта</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/925621/privychnyie_kotliety_iz_nieprivychnykh_produktov">Привычные котлеты из непривычных продуктов</a></h2>

fccd1bdf3f1b48f81ffe2abda3275684.jpg

Время новогодней суеты ещё не наступило, но мы уже начали задумываться о праздничном столе. Многие из нас придерживаются традиций и обязательно будут готовить студень. Разбираемся в том, чем студень отличается от холодца, и учимся готовить идеальный студень по инструкции известного кулинара, ведущего передачи "Мужская еда" Андрея Бугайского.