Светлана Морозова

<h2> </h2>
<div class="tiny-mce-image-titlewide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/9b3ed0992a067a557444ecba8e13283b__1260x.jpg" alt="" data-image-titlewide="true" data-extra-is-alt-title-color="0" data-extra-overtitle="" data-extra-title="7 чудесных кочанов. Как выбирать капусту и что приготовить" data-extra-subtitle="" data-extra-undersubtitle="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; Shutterstock.com&lt;/p&gt;"></div>
Агрономы вывели сотни сортов капусты, в каждом регионе страны есть свои любимчики. Но мы расскажем о тех, которые чаще всего встречаем в супермаркетах. А поможет нам Кирилл Зебрин, составивший свой рейтинг популярности капусты — с точки зрения шеф-повара, который использует капусту в десятках блюд. 
<h2>Белокочанная</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/0b4f0101c197f7a4d9c306886b55871f__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
 
В России этот сорт — самый популярный. Именно белокочанная капуста лучше всего подходит для засолки. Да и хранится она всю зиму, до нового урожая оставаясь свежей и вкусной.
Как выбрать:
<ul>
<li>Кочан сожмите двумя руками. Свежая и спелая капуста не поменяет формы. Если же на кочане остаются вмятины, значит, капуста недозрела. Для засолки не годится, да и в салат её класть не стоит — в ней почти нет витаминов.</li>
<li>Осмотрите кочан. На нём не должно быть пятен и трещин. Поверхность листьев должна быть блестящей.</li>
<li>Если на кочане очень толстые верхние листья, значит, капусту "перекормили" нитратами.</li>
<li>Если с кочерыжки срезано много листьев, значит, капуста лежит на полке уже долго.</li>
<li>Разрезанный кочан должен быть внутри белого цвета, иногда с кремовым отливом. Коричневые пятна говорят о том, что капуста подмёрзла.</li>
<li>Для засолки более всего подходит поздняя капуста — её кочан белый и слегка приплюснутой формы.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
— Первый номер в списке блюд, которые без этой капусты просто не существуют, — щи. Причём в щи идёт как свежая, так и квашеная капуста. Просто рецепты немного разные, и вкус, конечно, отличается тоже.
Затем квашение. Самая лучшая капуста для соления — именно белокочанная. Я всегда сам квашу капусту, никогда не покупаю. Неудивительно, что 100 лет назад в каждом доме стояли не банки, а бочки с кислой капустой. Ведь её едят и саму по себе, с маслом и луком, к примеру, и её же тушат, кладут в щи, фаршируют ею птицу или мясо.
Ещё я люблю делать из белокочанной капусты маринованную по-гурийски. Со свёклой и острым пряным маринадом. В бочку укладываю кочаны, нарезанные крупными ломтями, переспанные резаной свёклой и пряностями. Заливаю горячим маринадом из воды, уксуса, сахара, соли. Готова капуста уже через 3—4 недели.
<h2>Пекинская</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/e8abf599acac92f284e784c783346550__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
По своему виду и составу похожа и на капусту, и на салат одновременно. У неё рыхлые удлинённые кочаны с нежными, сочными листьями. 
Как выбрать:
<ul>
<li>Осмотрите кочан: листья капусты должны быть упругими и без пятен или повреждений.</li>
<li>Кочан должен быть плотным, но не тугим. Тогда капуста будет сочной. Если же кочан излишне рыхлый, то капуста будет водянистой на вкус.</li>
<li>Цвет кочана должен быть почти белым. Зелёные кочаны будут волокнистыми и жёсткими.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Обычно для голубцов у нас используют белокочанную капусту, но я думаю, что нежные листья пекинской подходят гораздо больше. Они очень мягкие, пластичные, хорошо держат форму. Я делаю голубцы с уткой и гречневой кашей. Причём утиный фарш немного разбавляю водой, а гречку только запариваю. Потом завёрнутые голубцы немного варятся в бульоне, через 10 минут они уже готовы. Гречка принимает в себя влагу из фарша и становится нежной и рассыпчатой. Если гречку не любите, можно использовать кускус. Рис в голубцах уже надоел порядком.
Замечательно получается квасить пекинскую капусту на манер гурийской. Только готова она будет уже через несколько дней.
А уж в салатах её используют все, наверное. Я больше люблю сочетать сочные хрусткие листья пекинской капусты с нежным молодым сыром и фруктами, грушей например.
<h2>Краснокочанная</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/b49b93d52b233a1aaf5dd716cb0b8528__265x200.jpeg" alt="" data-image-side="true">
В старину этот сорт называли чёрной капустой. Если белокочанная капуста слегка сладковатая, то её красная родственница имеет специфический вкус с горчинкой. Так проявляет себя вещество глюкозинолат, известное мощным антиканцерогенным эффектом. Вытяжки из краснокочанной капусты успешно применяют при комплексном лечении рака молочной железы.
Как выбрать:
<ul>
<li>Краснокочанная капуста должна быть блестящей и очень тугой.</li>
<li>Кочан капусты не должен иметь трещин.</li>
<li>Верхние листья должны быть чистыми, без пятен гнили.</li>
<li>Кочан красной капусты должен быть тяжёлым. Слишком лёгкий кочан у залежавшейся капусты.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Краснокочанная капуста хороша в тушёном виде — с красным вином, мёдом, уксусом и пряностями. Это полноценный гарнир или часть составного к мясу и дичи.
Ещё я делаю из неё чипсы. Ничего особенного: просто режу тончайшей соломкой и сушу в проветриваемом помещении несколько дней. Солить капусту при этом нельзя — она станет вялой.
<h2>Цветная</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/5b276008709b05eddbdca790bc9ff2c0__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
В этом сорте больше всего растительного белка. Поэтому соцветия капусты так полезны для людей, страдающих различными заболеваниями органов пищеварения. Кстати, белокочанная капуста таким пациентам противопоказана.
Как выбрать:
<ul>
<li>Осмотрите кочан: он должен быть чистым, без пятен и разломов.</li>
<li>Цвет кочана — белый, иногда немного желтоватый (значит, созревала в тени).</li>
<li>Соцветия должны быть упругими и должны плотно прилегать друг к другу.</li>
<li>Взвесьте кочан в руке. Если он большой, а весит мало, значит, цветная капуста выращена ускоренными темпами при помощи химикатов. В таком овоще не будет сочности.</li>
<li>Самая сочная капуста та, в которой листики проникают в соцветия — они защищают их от пересыхания.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Цветная капуста у меня идёт в ход при приготовлении самого широкого спектра блюд — от рагу до десертов. Да, десерты из цветной капусты получаются отменные! Например, сладкий пудинг из пюрированной капусты и ягод. У неё очень нежный вкус, отлично сочетающийся с корицей и кардамоном. Я даже мороженое из цветной капусты делаю!
А ещё соцветия можно красить. Свекольный сок, или морковный, или сок краснокочанной капусты нужно подогреть до 45—50 градусов и слегка подварить кочан. Можно оставить в нём же на несколько часов. И получится розовая, лиловая и оранжевая капуста. И красиво, и вкусно.
<h2>Брокколи</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/b93354097b52bfa8ef9fc3a04e7692a5__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
Этот сорт капусты — готовое лекарство для жителей мегаполисов или мест, где повышен радиационный фон. Брокколи содержит рекордное количество метионина, повышающего сопротивляемость радиации и увеличивающего работоспособность. Кроме того, в брокколи много антисклеротических веществ.
Как выбрать:
<ul>
<li> Соцветия брокколи выбирать с тонкими стеблями. Плотные и толстые стебли бывают уже у перезревшей капусты. </li>
<li> На соцветиях не должно быть чёрных точек, пятен, повреждений. </li>
<li> Не стоит покупать брокколи с пожелтевшим кочаном и распустившимися соцветиями. Эта капуста перезрела и будет жёсткой и волокнистой.</li>
<li>Самый лучший размер брокколи — слегка меньше, чем женская ладонь.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Брокколи готовят так же, как и цветную. Отличный суп-пюре получается, рагу, сотэ. Но больше всего брокколи нравится мне в разных вариантах пирога "киш". Слегка обваренные соцветия капусты я дополняю сыром типа феты, пряной зеленью и заливаю яично-сливочной заправкой. Для украшения пирога можно использовать и чипсы из стеблей брокколи. Очень удобно: соцветия мы используем в пироге, а стебли, вымочив в тайском соусе и обваляв в тонкой сухарной крошке, высушиваем. 
<h2>Брюссельская</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/3fe098dc4a3c4583b4b55fa84ef83d0f__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
Маленькие кочанчики брюссельской капусты не частый гость на российских кухнях. А между тем этот сорт известен большим содержанием витаминов и пикантным ореховым привкусом.
Как выбрать:
<ul>
<li>Хорошая брюссельская капуста должна быть ярко-зелёной. </li>
<li>Её стебель должен быть крепким и зелёным, листья плотно прилегать друг к другу. </li>
<li>Лучше выбирать маленькие и плотные кочаны — они будут сладкими и нежными на вкус. Крупные плоды отличаются слегка горьковатым вкусом. </li>
<li>Если на кочанах присутствует влага, брать их не стоит, так как внутри они могут быть подгнившими. </li>
<li>Лучше всего выбирать капусту на ветке, потому что её можно будет хранить дольше.</li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Я готовлю брюссельскую капусту нечасто. Но есть блюда, где она действительно нужна. Например, лёгкие овощные сотэ. Или изысканные канапе, где основой служит листик брюссельской капусты. Выглядит очень красиво, да и калорий гораздо меньше, чем в классических канапе.
<h2>Савойская</h2>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/11/935870/39b89f7b6e5a67f6b21126c03d7e013b__265x200.jpg" alt="" data-image-side="true">
В России этот сорт капусты относительно других стоит дорого. Но она очень красива из-за своих курчавых листиков. Во Франции из неё готовят салаты, а любимым блюдом президента Миттерана была савойская капуста, фаршированная лососем.  
Как выбрать:
<ul>
<li>Кочан савойской капусты высокого качества должен быть тяжёлым, кочерыжка — идеального белого цвета. </li>
<li>Наружные листья кочана должны быть упругими. Если они подсушенные, значит, капуста уже долго хранится и стала сухой.</li>
<li>Если выбирать савойскую капусту для горячих блюд, можно брать кочаны любого размера, для холодных блюд — небольшие. </li>
</ul>
 
Что приготовить? Кирилл Зебрин:
Савойская капуста отлично подходит для голубцов: её листья нежные и кочан легко разбирается. Также в Италии и Франции савойскую капусту маринуют, а в Юго-Восточной Азии часто кладут в острые супы.
<h2>
<a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/915526/vriemia_kvasit_domashnii_mietod_zakvaski_kapusty">Время квасить: домашний метод закваски капусты</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/920332/kvasim_kak_niemtsy_kapusta_po_biurghierskim_rietsieptam">Квасим, как немцы: капуста по бюргерским рецептам</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/935233/miaso_dlia_butierbrodov_3_rietsiepta_dieshievlie_kolbasy">Мясо для бутербродов. 3 рецепта дешевле колбасы</a></h2>

61f42aa62dc8a9eb4be28c4593804877.jpg

Коллаж &copy; L!FE &nbsp;Фото: &copy; EAST NEWS

Экспертом нашего материала стал Кирилл Зебрин, шеф-повар ресторана русской кухни "Московская кухмистерская". Выбран Кирилл не случайно: капуста в русской кулинарной традиции — один из самых популярных овощей вот уже тысячелетие, а шеф отлично знает, как с ней управляться.

Статьи

От пекинской до савойской: как приготовить вкусно разные сорта капусты