publications/2021/4/17/1278018449583.8787-210x.jpeg

publications/2021/4/17/1278018449583.8787-300x.jpeg

publications/2021/4/17/1278018449583.8787-86x.jpeg

1278018449583.8787.png

Юлия Вьюркова

<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/a875896f936ca8ee0c9c33f19bba596f__200x200.jpg" alt="" data-image-person="true" data-extra-title="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;strong&gt;Адриан Кетглас&lt;/strong&gt;&lt;/p&gt;">
<ul>
<li>Родина: Аргентина.</li>
<li>Место проживания: Майорка, Россия.</li>
<li>Профессия: шеф-повар.</li>
<li>Образование: диплом школы Marie-BlanchedeBroglie Париж.</li>
<li>Стажировка: 1992 год, Лондон, QuoVadis, Марко Пьер Уайт.</li>
<li>Первая работа: бар на Майорке в 18 лет.</li>
<li>Последующий опыт: 1998 г. — ресторан Bacchus при Reads Hotel;</li>
<li>2005 г. — ресторан Cippolino, Москва;</li>
<li>2009 г. —  ресторан Doce Uvas, который в 2010 году вошёл в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino;</li>
<li>2009 г. — винные бары Grand Cru, Москва, Санкт-Петербург;</li>
<li>2010 г. — ресторан The Сад, Москва;</li>
<li>2011 г. — ресторан 16thLine, Ростов-на Дону;</li>
<li>2014 г. — кулинарная книга "Тапас" в издательстве "Эксмо";</li>
<li>2015 г. — совладелец и концепт-шеф, ресторан AQ KITCHEN.</li>
</ul>
 
Расскажите о своем ресторане на Майорке. В чем его особенности? Какие мысли и идеи вы воплотили в нем?
Ресторан Adrian Quetglas на Майорке можно назвать гастрономическим bistro, который основывается на творческой кухне, креативной подаче и натуральных ингредиентах. А подаются блюда в непринуждённом спокойном интерьере для любой публики.
До открытия ресторана в одном из интервью вы сказали, что в этом заведении планируете кормить людей не а-ля карт (метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором предполагается индивидуальное обслуживание постояльцев по системе заказного меню — прим. ред.), а гастрономическими сетами. Воплотили эту идею?
Мы с самого начала сделали ставку на сет-меню, не a la carte. Сет состоял из 7 подач за ужином, 5 — за обедом. Первые месяцы было сложно, гости не принимали правил нашей игры, но, попробовав кухню, заинтересовались. Затем стали передавать своим друзьям и знакомым, что мы — именно то место, куда стоит сходить. Теперь количество гостей со всего мира умножается с каждым днём!
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/3c52255f0abc3b54bf5537aa0fcc4df4__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; личный архив&amp;nbsp;Адриана Кетгласа&lt;/p&gt;">
С какой периодичностью меняются сеты?
Мы поставили себе задачу менять сет каждые 15 дней. Это непросто, но стимулирует, держит в тонусе, заставляет искать новые вкусы и сочетания.
Чем вы покорили инспектора Мишлен?
Абсолютно искренне говорю, что точно не помню, каким именно было меню в то время, когда к нам приходил инспектор гида Мишлен. Это было достаточно давно. Мы просто работали как обычно. Видимо, ему понравилось.
В чём особенность кухни вашего "звёздного" ресторана?
Наша особенность — настоящее меню, которое комбинирует вкусы, ароматы и текстуры, поданные очень профессиональным и внимательным персоналом.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/924e95f06c7af3ff7ac145257407cf32__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; личный архив&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span&gt;Адриана Кетгласа&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Что вы чувствовали, когда узнали о присуждении звезды?
Это был невероятный сюрприз. До конца не мог поверить в это. Я был очень рад за команду и, конечно же, за себя. Я испытал миллион разных чувств — это тяжело объяснить. Хотелось поскорее обнять мою семью и всю мою интернациональную команду, которая сделала возможным получение этой звезды. Мы получили эту премию вместе.
Как происходит награждение звездой Мишлен?
В это год вручение звезд гида Мишлен проходило несколько по-другому, по-новому. Меня пригласили в Жерону вместе с именитыми и молодыми поварами. Я до конца не знал, что это не просто празднование в честь гида. Мы не знали лауреатов премии, всё было неожиданностью. Но в конце вечера к нам вышел международный президент гида Мишлен и наградил нас поварскими куртками, на которых блистали такие долгожданные звёзды. 
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/8d668b26791b12efb48f6368d42f5809__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; личный архив&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span&gt;Адриана Кетгласа&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Насколько я знаю, вы живёте между Майоркой и Москвой уже более 10 лет. В России вы открывали свои собственные рестораны, последний из которых — AQ Kitchen. Но звезду вы получили за ресторан на Майорке, которому нет и года. Как так получилось?
Как я сказал раньше, получение звезды на маленькой Майорке за такой небольшой срок работы ресторана было большим сюрпризом для нас, но я должен сказать, что этот проект — продолжение многих лет работы в Москве. Хочу выделить: моя правая рука на кухне ресторана "Адриан Кетглас" — Михаил Дунаев, который работал со мной бок о бок много лет на разных московских проектах, а также вся дружная команда, которая закрывает мой тыл в моих московских проектах.
Как вы думаете, возможно ли повторить этот трюк в Москве?
В Москве нет возможности получить звезду просто потому, что нет гида Мишлен в России. К большому сожалению!
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/b6266ffe7d1b736c97d4f134290fd63a__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; личный архив&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span&gt;Адриана Кетгласа&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Чего не хватает нашему ресторанному бизнесу?
Я уверен, если гид Мишлен всё-таки появится в России, у нас есть все шансы получить звезду. Как и у многих других российских ресторанов. То, что его пока нет, — не из-за качества наших ресторанов. Это абсолютно точно. Москве вообще не стоит завидовать другим городам мира. У неё давно есть всё, чтобы считаться гастрономической столицей. Я уверен, что есть множество ресторанов уровня звезды Мишлен и в Москве, и в Санкт-Петербурге.
Как вы относитесь к тому, что сейчас звёзды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни? Но и уличные палатки, маленькие закусочные?
Эта одна звезда значит очень многое! Мишлен возвратился к своим истокам, когда звезду дают в первую очередь кухне, а не уровню роскоши в ресторане. Инспекторы выбирают начинку, а не обёртку. Наш ресторан на Майорке — пример этой новой тенденции. У нас нет скатертей, наши официанты одеты в джинсы, но высокий уровень сервиса для них, конечно же, прежде всего.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/940053/44b77aab1550a5bf707f55511013e0fe__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; личный архив&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span&gt;Адриана Кетгласа&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Находясь в другой стране, нужно рассказывать людям о других вкусах или же подстраиваться под местные предпочтения?
Кухня в первую очередь зависит от рынка продуктов, а потом уже от повара. Я делаю средиземноморскую кухню с русским влиянием, что очень нравится гостям со всего мира. Конечно, мы должны иметь в виду, что в наш ресторан приходят гости различных национальностей, и мы пытаемся сделать так, чтобы каждому из них понравились блюда. 
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/897190/riezhis_trighiel_o_tvorchiestvie_zhizni_v_rossii_i_sieliodkie_pod_shuboi" target="_blank">Режис Тригель: о творчестве, жизни в России и селёдке под шубой</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/928866/loran_morieno_dlia_russkikh_traditsionnoie_pirozhnoie_dolzhno_byt_so_smietanoi_i_miodom" target="_blank">Лоран Морено: Для русских традиционное пирожное должно быть со сметаной и мёдом</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/934853/mastier-klass_ot_povara_so_zviezdoi_mishlien" target="_blank">Мастер-класс от повара со звездой Мишлен</a></h2>

ee9bb28ff1dc7641ae2f311419565f01.jpg

Коллаж &copy; L!FE. Фото: &copy; <a href="https://www.facebook.com/pg/adrianquetglaskitchen/photos/?ref=page_internal" target="_blank">facebook.com/adrianquetglaskitchen</a>, &copy; <a href="https://www.flickr.com/photos/ninara/29315382622/in/photolist-LEuZVq-ogSmY3-oiU6FH-ogSomJ-o2pMYe-oiBwjR-oiBtLe-o2pGhp-o2ptCC-o2psU3-oiU75i-o2pFTC-o2qQnD-o2ptUE-o2pH55-oiBvYa-oiRZ4q-o2psjA-ogSjRN-o2pJ7M-oiBr4a-o2qFLa-o2qMhk-o2pKk8-o2qLPg-zKDvAh-oiRUUU-o2pGQC-rEmbnf-yjUG5e-zHcub9-yMgE8S-NfdTir-NcyRjf-Ncyqmu-Mq6ERC-Ncyq7S-Ncyqfs-Mq6ENb-Mq6EAs-NcypYA-NcypSy-NjCgqY-Mq6Euf-NcypBJ-NmnzyD-MfHwFX-LUU8db-JbdqTH-oHxNbc" target="_blank">flickr / Ninara</a>

Аргентинец Адриан Кетглас называет Москву вторым домом — здесь работают его именные рестораны AQ-Kitchen и AQ-Chicken. 27 ноября он получил звезду Мишлен, самую престижную награду в кулинарном мире, — но не за них, а за свой новый ресторанный проект на Майорке. Обидно выходит, подумали мы и пошли за объяснением к самому шефу.

Статьи

Шеф-повар московских ресторанов Адриан Кетглас: Как я получил звезду Мишлен