publications/2021/4/18/545795260716.9114-210x.jpeg

publications/2021/4/18/545795260716.9114-300x.jpeg

publications/2021/4/18/545795260716.9114-86x.jpeg

545795260716.9114.jpg

Ольга Эрбис

publications/2021/4/17/1278018449583.8787-210x.jpeg

publications/2021/4/17/1278018449583.8787-300x.jpeg

publications/2021/4/17/1278018449583.8787-86x.jpeg

1278018449583.8787.png

Юлия Вьюркова

dfef557f1668ee6705f8d5c82e406ef4.jpg

Сюткины Ольга и Павел

<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/953009/64d24b643d5b9d299bfa90a7bda1a0d3__200x200.jpg" alt="" data-image-person="true" data-extra-title="" data-extra-description=""></p>
<h2>Наши эксперты:</h2>
<p>Ольга и Павел Сюткины, <span>историки русской кухни, авторы книг "Непридуманная история русской кухни" и "Непридуманная история советской кухни".</span></p>
<p>  </p>
<h2> </h2>
<div class="tiny-mce-plugin-embedvideo mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><iframe src="https://www.youtube.com/embed/g0ybA0u3aSw" width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe></div>
<h2>1862 год</h2>
<p>Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане "Эрмитаж" в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. О<span>дно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить </span>в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.</p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/953009/e70eb840b009e134c1e4183528d70b43__660x.jpg" alt="" data-extra-description=""></p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/953009/03845dcb213e882e7fb0511b606413fc__660x.jpg" alt="" data-extra-description=""></p>
<p><span>В салате оливье 19 века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: "Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнё</span><span>т застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса". </span></p>
<h2>1899 год</h2>
<p><span>В книге классика нашей гастрономии</span> Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:</p>
<ul>
<li>рябчики — 3 шт.;</li>
<li>картофель — 5 шт.;</li>
<li>огурцы — 5 шт.;</li>
<li>салат — 2 шт.;</li>
<li>раковые шейки — 15 шт.;</li>
<li>ланспик — 1 стакан;</li>
<li>оливки и корнишоны — 100 г;</li>
<li>провансаль — 1/2 бутылки;</li>
<li>трюфели — 3 шт.</li>
</ul>
<p> </p>
<p>Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.</p>
<h2>1939 год</h2>
<p>В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года издания:</p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/953009/2b1e63bd28378ce07e0d0fe30746ac17__660x.jpg" alt="" data-extra-description=""></p>
<p>Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.</p>
<h2>1955 год</h2>
<p>В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или "Столичным". Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге "Кулинария" 1955 года.</p>
<ul>
<li>курица или дичь варёная — 60 г;</li>
<li>картофель варёный — 60 г;</li>
<li>свежий огурец;</li>
<li>маринованный огурец — 40 г;</li>
<li>яйца варёные — 2 шт.;</li>
<li>зелёный салат;</li>
<li>майонез — 70 мл;</li>
<li>раковые шейки — 10 шт.;</li>
<li>маслины — 10 шт.</li>
</ul>
<p> </p>
<p><span>Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.</span></p>
<h2>1962 год</h2>
<p>В книге "Русская кулинария", изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата "Москва", который по сути своей всё тот же "Столичный". Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.</p>
<h2>1990 год </h2>
<p>В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.</p>
<ul>
<li>картофель варёный — 2 шт.;</li>
<li>морковь варёная средняя — 1 шт.;</li>
<li>консервированный горошек — 1 банка;</li>
<li>яйца варёные — 2 шт.;</li>
<li>колбаса докторская — 200 г;</li>
<li>огурец солёный — 2 шт.;</li>
<li>лук — 1 шт.;</li>
<li>яблоко — 1 шт.</li>
</ul>
<p> </p>
<p>Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.</p>
<h2>2000 год</h2>
<p>Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.</p>
<ul>
<li>картофель варёный — 2 шт.;</li>
<li>морковь варёная средняя — 1 шт.;</li>
<li>консервированный горошек — 1 банка;</li>
<li>яйца варёные — 2 шт.;</li>
<li>куриное филе варёное — 1 шт.;</li>
<li>огурец солёный — 2 шт.;</li>
<li>кресс-салат.</li>
</ul>
<h2>2016 год</h2>
<p>Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.</p>
<p>Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы <span>Ragout</span>, финалистки шоу "Мастер-шеф" Ольги Морозенко.</p>
<p><img class="" src="https://static.life.ru/posts/2016/12/953009/05a8eecd63421425d5907903361db23c__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Екатерина Пискоха&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></p>
<ul>
<li>картофель-беби отварной — 8 шт.;</li>
<li>горошек зелёный — 15 г;</li>
<li>кресс-афил — 1 шт.;</li>
<li>куриная грудка, обжаренная на гриле, — 1 шт.;</li>
<li>огурец свежий — 1 шт.;</li>
<li>груша — 1 шт.;</li>
<li>яйцо перепелиное варёное — 2 шт.;</li>
<li>сумах на украшение;</li>
<li>карри сухой;</li>
<li>перец;</li>
<li>соль;</li>
<li>бальзамический крем;</li>
<li>редис свежий — 2 шт.;</li>
<li>сливки 33% — 50 мл;</li>
<li>майонез — 50 мл.</li>
</ul>
<p> </p>
<p>Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.</p>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB/949277/novoghodniie_zakuski_s_sovietskim_vkusom">Новогодние закуски с советским вкусом</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB/949772/kak_sdielat_furshiet_na_novyi_ghod_za_nieskolko_chasov">Как сделать фуршет на Новый год за несколько часов</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D0%B8%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BB/939864/novoghodnii_vidieorietsiept__1_rolly_s_olivie">Новогодний видеорецепт № 1: роллы с оливье</a></h2>

642618e13bc22a12e27401699c2ee02e.jpg

Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными Лайф #Еда провёл своё исследование и выяснил, каким был главный русский салат в 19 веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.

Статьи

Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней