publications/2021/3/23/790571002493.4631-210x.jpeg

publications/2021/3/23/790571002493.4631-300x.jpeg

publications/2021/3/23/790571002493.4631-86x.jpeg

790571002493.4631.png

Лена Ярцева

Первые десять минут в медине Марракеша я испытывала шок. Таксист высадил нас и махнул рукой вглубь паутины улиц:
— Ваш отель где-то там, недалеко, метрах в ста. Дальше слишком узко, на машине не проехать, — сказал водитель.
Дома действительно стоят вплотную друг к другу, поток пешеходов смешивается с мотоциклистами и тележками торговцев. Огромный шумный муравейник, и я чувствую себя здесь совсем чужой. Муж уверенно идёт, рассекая толпу, а я стараюсь не отставать, двигаясь за ним. В какой-то момент я понимаю, что он заблудился и его уверенность напускная. Мы ищем отель, но ходим по кругу, и мне очень неуютно. Как жить среди этой сутолоки, среди шума? Зачем вообще мы приехали в Марокко?
Я ожидала дворцов с фонтанами, подносов с восточными сладостями, ресторанов с топчанами, усыпанными вышитыми подушками, где нам будут подавать изысканные яства на серебряной посуде, украшенной узорами ручной чеканки. Я ожидала сказку, а попала в лабиринт, из которого нет выхода. И вдруг, когда надежда совсем покинула меня, мы нашли наш риад — так называются старые дома в исторических центрах арабских городов. 
Мы зашли в резную деревянную дверь и попали в чудесный закрытый садик во дворе дома. Фонтан, вышитые подушки, тишина и прохлада. Кажется, мне уже начинает нравиться. Хозяйка-француженка угощает нас марокканским чаем, а узнав, что я снималась в телевизионном проекте "Мастер-шеф" и приехала попутешествовать по кулинарному Марокко, тут же предлагает нам переехать на следующий день в другой её риад. "Там Азиз, — говорит она, — он отличный повар, вам будет о чём пообщаться".
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/00c59146abeffe0b493a3da7ebbbd368__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&amp;nbsp;&lt;/p&gt;">
И уже через день-другой я готовлю борщ вместе с моими новыми друзьями, а они учат меня готовить тажины и кускусы.
Когда я выхожу из дома, все продавцы соседних лавок узнают меня, здороваются, спрашивают, как дела. Я ощущаю себя вдруг не просто туристкой, а членом их огромной семьи. На третий день в медине Марракеша я обретаю спокойствие и гармонию. А ещё каждый день узнаю что-то новое про кулинарию этой страны. Как же мне не хотелось уезжать из Марокко — очень хочется опять окунуться в шум и суету медины!
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/259ad3a6e877f20347cd8d90f939e44c__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/p&gt;">
<h2>Что вы знаете о тажине? </h2>
Очень похоже на французское слово, не правда ли? А на самом деле тажин — это традиционное марокканское блюдо и название посуды, в которой это блюдо готовят. Современная новомодная технология "слоу-кукинг" в кулинарии на самом деле уже веками используется у берберов Северной Африки. И именно тажин определяет марокканскую и берберскую кухни. Хотя, конечно, традиционно тажины готовят и в соседних странах — Тунисе, Алжире, — но рецепты там совсем другие, отличающиеся от марокканских. Мне марокканские нравятся гораздо больше.
Внешне тажин выглядит как блюдо с бортиком, которое накрывается высокой конусообразной крышкой. Размером в диаметре он может быть от 15–20 сантиметров до полуметра. Еду готовят при невысокой температуре, под крышкой, а когда всё готово, крышку снимают и едят прямо из блюда, в котором готовили. 
В каждом марокканском городе мастера вручную наносят узоры своей традиционной расцветки, переходящие от поколения к поколению. Когда я путешествовала по Марокко, больше всего мне приглянулись тажины, расписанные в Эс-Сувейре, Фесе и Сале. 
Но и простой глиняный тажин стоимостью в три — пять евро, без декоративных рисунков, будет исправно готовить еду.  В наших магазинах встречаются дорогущие тажины производства именитых европейский фирм. Есть даже современные, которые можно использовать на индукционных поверхностях. Ну а я привезла себе несколько настоящих марокканских. В них и готовлю. 
Первые рецепты я получила из рук берберского повара Азиза. Мы подружились с ним в Марракеше. Настоящим откровением стали восточные специи и приправы. Основные специи, которые добавляют в традиционный марокканский тажин при приготовлении, — это кориандр, кумин, чёрный и красный перец, имбирь, паприка, шафран, корица, анис, гвоздика, корень галангала, кардамон. На Востоке есть приправа из смеси специй — бахарат. В ней уже смешаны все эти приправы в определённых пропорциях, и вам остаётся только добавить её в блюдо. А ещё в Марокко популярны солёные лимоны. Их тоже добавляют в тажины как приправу.
Классический тажин готовят, предварительно замариновав в специях мясо, птицу или рыбу. Их чаще всего обжаривают, а потом складывают пирамидкой вместе с крупно нарезанными сырыми овощами, добавляют все специи и томят на медленном огне пару часов, не открывая крышку. Птицу и рыбу по марокканской традиции маринуют в классическом арабском маринаде чермула — смеси из лимонного сока, оливкового масла, приправ и специй.
Основная же хитрость при приготовления пищи в тажине заключается именно в конусообразной форме его крышки. Благодаря ей в тажине, поставленном на маленький огонь, происходит постоянная циркуляция воздуха, влага конденсируется на стенках пирамидальной крышки, остывает и медленно стекает вниз, где снова нагревается, и всё повторяется.  
Традиционная готовка этого блюда на углях пришла из глубины веков. Но многие берберские повара в Марокко, если нет возможности готовить на тлеющих углях, используют обычные газовые плиты, ставя тажин на рассекатель для более равномерного и постепенного нагрева. Если тажин поставить на очень горячие угли или большой огонь, он может подгореть или даже треснуть. Если у вас тажин из глины и вы долго на нём не готовили, его обязательно надо замочить на ночь в воде. 
За время моих путешествий в Марокко я перепробовала много разных тажинов: с мясом, птицей, рыбой. Поделюсь с вами одним из рецептов. Он рассчитан на тажин среднего размера, примерно на четыре порции.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/a473f10a4e4e00dbbb7b1fc24ff2be03__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/p&gt;">
Ингредиенты:
<ul>
<li>куриные окорочка — 1 кг;</li>
<li>лук репчатый — 2 шт.;</li>
<li>чеснок — 2 зубчика;</li>
<li>тыква — 200 г;</li>
<li>болгарский красный перец — 1 шт.;</li>
<li>морковь — 1 шт.;</li>
<li>красный перец чили — 1 шт.;</li>
<li>чернослив — 10 шт.;</li>
<li>масло оливковое — 50 г;</li>
<li>соль — по вкусу;</li>
<li>чёрный перец — 1/4 ч.л.;
</li>
<li>паприка — 1/4 ч.л.;
</li>
<li>сушёный имбирь — 1/2 ч.л.;
</li>
<li>кумин — 1/4 ч.л.;</li>
<li>кориандр — 1/4 ч.л.;</li>
<li>шафран — щепотка;</li>
<li>чеснок — 2 зубчика;</li>
<li>1/4 солёного лимона;</li>
<li>мёд — 1 ст.л.;</li>
<li>корица — 1/2 ч.л.;
</li>
<li>жареный миндаль — 50 г;</li>
<li>чёрный кунжут (для подачи) — 5 г;</li>
<li>кинза — 10 г. </li>
</ul>
<h2>Способ приготовления:</h2>
Подготовить окорочка, обрезав позвоночную кость у бедра и лишний жир. Помыть курицу и обсушить. Смешать все специи на деревянной доске или измельчить в ступке и обвалять в них курицу, оставив немного смеси для овощей. 
Затем курицу немного посолить и обжарить до чуть золотистой корочки на раскалённой сковороде с оливковым маслом, а затем снять в отдельную посуду.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/3345c723ce814b184aaa6f95e1d19b96__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
В сковороде, где готовилась курица, обжарить лук, чеснок, чили и переложить их в тажин. Тыкву, перец и морковь порезать крупными брусочками.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/1cf5f3947598f9a3a586d4289bd8f10b__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Выложить в тажин подготовленную курицу на подушку из обжаренного лука. Сверху на мясо курицы распределить мелко порезанный солёный лимон, чернослив и миндаль (часть миндаля оставить для подачи), а вокруг горкой разложить ломтики тыквы, перца и моркови. 
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/961696/1ccb6d6430a8331985c4c058c34905c0__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;&lt;span&gt;Фото: &amp;copy; Лена Ярцева&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/925690/kartofielnoie_piurie_raznykh_natsionalnostiei">Картофельное пюре разных национальностей</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B8%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0/888535/nastoiashchiie_balkarskiie_khychiny_s_molodym_syrom_i_zielieniu">Настоящие балкарские хычины с молодым сыром и зеленью</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/929057/rietsiept_nostalghichieskikh_bieliashiei">Рецепт ностальгических беляшей</a></h2>

6fa2b326e42fc4a7e0e3476fa4d9198e.jpg

Многие видели на картинках или в магазинах диковинную красивую посудину с трубой на крышке, расписанную в арабском стиле, но мало кто знает, что это такое. Блюда в тажине готовят уже много веков — и они действительно отличаются особым вкусом. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу "Мастер-шеф" Лена Ярцева привезла свой тажин из Марокко. Там же научилась готовить блюда в нём у местных поваров.

Статьи

Что такое марокканский тажин и как в нём правильно готовить?