publications/2021/3/22/997347739248.693-210x.jpeg

publications/2021/3/22/997347739248.693-300x.jpeg

publications/2021/3/22/997347739248.693-86x.jpeg

997347739248.693.jpg

Андрей Бугайский

Идея кисло-солёного вкуса — одна из несущих в русской кухне, и это очень хорошо. Многие старинные блюда-концепты в этом ключе не меркнут столетиями. Щи из квашеной капусты, калья, солянка — вершины человеческого развития вообще, без ложной скромности.
Целая группа блюд русской кухни утилитарна и имеет прикладное значение — излечение похмелья. Собственно, целительный рассол, похмелка из баранины, кислые щи в шампанской бутылке — это всё терапевтическое. Рассольник стоит на рубеже этой группы и просто сытных горячих супов и похлёбок.
Под общим названием "рассольник" собрано несколько вариантов на разные случаи жизни. Для начала, конечно, деление на рассольники скоромные и постные, как делятся очень многие блюда русской кухни. В постных можно выделить "строгие" на грибном бульоне и "нестрогие" с рыбой — новотроицкий к примеру; первые — для надвигающегося Великого поста, вторые — для прошедшего Филиппова. Скоромные же могут быть с мясом, а могут — с птицей, как правило, водоплавающей. Есть и рассольник-консомэ, но это для ресторанов. Всегда в рассольнике присутствуют солёные огурцы и сам рассол. Часто — перловая крупа, иногда пшено (на юге). Томат, как уже говорилось, — более позднее наслоение, но пришёлся ко двору.
Особенность рассольника в том, что все его компоненты готовятся отдельно и собираются вместе в последний момент. В этом особенное изящество рассольника, а то некоторые склонны рассматривать его как этакое крестьянское хлёбово. Отнюдь — рассольник не терпит небрежностей.
Сам я больше всего люблю рассольник с почками, так что не обессудьте, на авторских правах начнём мы именно с него. Перечислим ингредиенты: говядина, говяжья или телячья почка, солёные огурцы, рассол огуречный, крупа перловая, морковь и корни сельдерея, петрушки, пастернака (на выбор), картофель (лично я против, но об этом позже), мука, масло, томат, сметана, соль, вода.
<div class="tiny-mce-image-wide-container mceNonEditable" data-mce-contenteditable="false"><img src="https://static.life.ru/posts/2017/01/966190/55284eef3309d3362a4492583cbb9c24__1260x.jpg" alt="" data-image-wide="true" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;span&gt;Shutterstock, Inc.&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;"></div>
<h2>Разберём составляющие рассольника</h2>
Вся затея — на 6 порций.
Мясо
Выбор отруба зависит от желания видеть кусок мяса в тарелке или необязательности этого пункта. Бульон можно сварить и из костей и обрезков, причём он будет только вкуснее, а можно взять кусок бедра, как рекомендует Александрова-Игнатьева — тогда в каждой тарелке окажется ломтик отварной говядины, что тоже неплохо. Мой выбор лежит посередине: я варю бульон из говяжьих рёбер, которые и навар дают, и в тарелке уместны. Бескостной говядины нужно порядка 600 г, рёбер — килограмм.
Почки
Бычья почка может быть порядочных размеров, нам же нужно 600–800 г. Телячьи почки нежнее и меньше пахнут, их можно взять обе. При варке почки сильно убывают в размере, так что не волнуйтесь заранее.
Солёные огурцы
Бочковые, конечно. Можно крупные и не самые крепкие — всё равно их мелко резать. Рассол из той же бочки. Полкило огурцов и стакан рассола.
Крупа перловая
Раньше использовали перловку "руаяль", теперь продают "барли". Это тот же ячмень — не подумайте чего. Достаточно четверти фунта, т.е. 100 г.
Овощи
Морковь и корень сельдерея — наиболее дешёвое решение. Петрушка и пастернак обойдутся намного дороже. Чтобы не класть картошку (на чём я настаиваю), можно добавлять репу. Всё вместе (с репой) — на полкило.
Картошка — если любите картофель в супе. Многие любят. Достаточно по одной средней картофелине на нос.
Другие ингредиенты:
<ul>
<li>мука пшеничная — 2 ст. л.;</li>
<li>масло растительное рафинированное — 50 мл;</li>
<li>томат (паста или пюре) 50 или 100 г;</li>
<li>сметана (как можно более жирная) — по 1 ст. л. в тарелку;</li>
<li>соль (крупная).</li>
</ul>
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/966190/0233f1a5933aebcc9eb6f00246cc5706__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;span&gt;Shutterstock, Inc.&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
<h2>Способ приготовления:</h2>
Процесс выглядит следующим образом. Начните с бульона. Мясо целым куском залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться. Сразу же почистите овощи и огурцы от кожицы. Все очистки отправьте к мясу. Огурцы ещё разрежьте на четвертинки вдоль и вырежьте центральную часть с семенами. Её тоже в бульон. Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену шумовкой. Оставьте вариться на слабом огне, неплотно накрыв крышкой — с "улыбочкой".
Почки надо бланшировать. Т.е. вы кладёте их в кастрюлю целиком и заливаете кипятком, чтобы покрыло, и снова доводите до кипения. Воду выливаете вместе с обильной пеной, почки промываете проточной водой. Взрослые почки два раза, для телячьих достаточно одного. Так же целиком перекладываете в закипевший бульон и варите вместе. Пуристы могут сварить почки отдельно, но вкус сильно теряется. Многие норовят ещё сразу порезать почки мелко и выварить, но тогда они становятся жёсткими и теряют вкус совсем — какой смысл?
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/966190/c2e8a1c7dd3bdce478ce87045bfab925__660x.jpg" alt="" data-extra-description='&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;a href="https://www.flickr.com/photos/artizone/6822017851/" target="_blank"&gt;flickr.com/Artizone&lt;/a&gt;&lt;/p&gt;'>
Перловка: залейте холодной водой в небольшой кастрюльке на палец сверху. Разварите на самом слабом огне под крышкой, пока вся вода не впитается. Может занять минут 40. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой.
Морковь и корни нарежьте небольшими кубиками, репу или картошку — ломтиками побольше. На сковороде разогрейте масло, положите корни и пассеруйте 3–5 минут на среднем огне, затем влейте два половника бульона, накройте крышкой и оставьте тушиться. Через пять минут можно добавить туда картошку, если используете. Тушите под крышкой на слабом огне минут 15.
Оставшиеся у вас "филе" огурцов нарежьте поперёк небольшими кусочками — "косячками", как раньше говорили.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/966190/711722765cc69ba139180df573e52cae__660x.jpg" alt="" data-extra-description='&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;a href="https://www.flickr.com/photos/wordtoall/7939055728/" target="_blank"&gt;flickr.com/Word To All International&lt;/a&gt;&lt;/p&gt;'>
На сухой сковороде аккуратно поджарьте муку до светло-орехового цвета, снимите с огня и разведите постепенно рассолом, всё время помешивая обратной стороной вилки, чтобы не было комочков. Верните на огонь и немного проварите — 2–3 минуты на слабом огне.
Томат поджарьте слегка на столовой ложке масла.
Ну вот, почти всё у вас готово. Мясо сварится примерно за полтора часа. Выньте его и почки на тарелку шумовкой. Бульон процедите через сито или дуршлаг с салфеткой. Кастрюлю вымойте и снова налейте в неё бульон. Вмешайте в бульон мучную пассеровку с рассолом и поджаренный томат, дайте вскипеть и оставьте на слабом огне.
Мясо, как немного остынет, нарежьте порционными ломтиками. Почки разрежьте вдоль пополам и ещё раз вдоль пополам на четвертины, теперь нарежьте поперёк "косячками" крупнее, чем огурцы.
<img class="" src="https://static.life.ru/posts/2017/01/966190/e597355bd830a4fde47a08e8e7fd47b3__660x.jpg" alt="" data-extra-description="&lt;p&gt;Фото: &amp;copy;&amp;nbsp;&lt;span&gt;EAST NEWS/Panther Media&lt;/span&gt;&lt;/p&gt;">
Теперь собираем рассольник. Ломтики мяса разложите по тарелкам, а в горячий бульон переложите промытую перловку, огурцы, тушёные овощи и почки, размешайте и дайте закипеть снова. Разлейте готовый рассольник по тарелкам, сметану поставьте на стол. (Я горячий противник сметаны, поэтому откладываю до последнего, так-то её вмешивают вместе с пассеровкой, но я не советую, извините).
Это основной вариант рассольника — так его готовят уже 150 с лишним лет. Очень вкусный, богатый суп. Надеюсь, будет и следующий раз, когда я смогу вам рассказать про остальные рассольники — они ничуть не хуже.
<h2>
<a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/955937/niepridumannaia_istoriia_sieliodki_pod_shuboi">Непридуманная история селёдки под шубой</a>
</h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D0%B5%D0%B4%D0%B0/953009/kak_mienialsia_salat_olivie_na_protiazhienii_150_liet_ot_1862_ghoda_do_nashikh_dniei">Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней</a></h2>
<h2><a href="https://life.ru/t/%D1%81%D1%83%D0%BF%D1%8B/955682/vielikoliepnaia_piatiorka_zimnikh_supov_so_vsiegho_svieta">Великолепная пятёрка зимних супов со всего света</a></h2>

2e56c4eab928bcb087e6fcdc43d5c82c.jpg

Рассольник — один из стариннейших русских супов, "преданья старины глубокой". Точной даты рождения никто не назовёт, но 500 лет, по оценкам, — минимальный возраст. Почти ничего не изменилось за это время, разве что во второй половине XIX века в рассольник внедрился томат. Пусть будет.