publications/2021/3/26/1052059284811.656-210x.jpeg

publications/2021/3/26/1052059284811.656-300x.jpeg

publications/2021/3/26/1052059284811.656-86x.jpeg

1052059284811.656.jpg

Виктор Логинов

Начнём, пожалуй, с самого удручающего — размеров порций. Увлечение наших ресторанов "молекулярной" кухней раздражает не кого-то в отдельности, а уже просто большинство тех, кто пытается получить удовольствие от похода в кафе или ресторан. Выходишь из кафе в состоянии лёгкого недоумения: а ел ли я вообще или мне показалось?
В силу врождённого любопытства, разумеется, я посещал не только кафе и рестораны, но и обычные супермаркеты, смотрел на цены, на качество продуктов. Принципиальной разницы в ценах между европейскими магазинами и отечественными нет. То есть мы покупаем еду примерно за те же самые деньги, что и обычный житель Испании или Португалии (мне легче всего ориентироваться на эти страны, так как я был там).
Средняя зарплата в Испании при этом около 1,5 тысячи евро, в Португалии — около 1,1 тысячи евро. У нас, напомню, в среднем по стране получают менее 500 евро. Да, мы не тратим столько на квартплату, связь и транспорт, однако сравнение всё равно не в нашу пользу. При этом цены в кафе и ресторанах так же практически совпадают с нашими: чашечка кофе у нас стоит от 100 рублей, там можно выпить эспрессо за один евро, можно и за два, конечно, и даже больше, но в среднем 1–1,5 евро. Меню-набор в сети фастфуда обходится европейцу в 5–6 евро, у нас это стоит столько же — примерно 350–400 рублей. Блюдо в ресторане обойдётся в 9–13 евро, в наших ресторанах так же, если это не гренки, конечно. При этом в их ресторане блюдо будет в два раза больше, чем в нашем.
Вот тут мы подбираемся к принципиальному моменту. Почему при в два-три раза более высокой стоимости труда в Европе и одинаковой стоимости продуктов, при более высокой арендной ставке выход продукта там в два раза больше, чем здесь? Чем руководствуются наши рестораторы? Сверхприбылями? Возможно. Но заполняемость ресторанов там в два раза выше, чем тут. То есть, уменьшая порции и завышая их стоимость, наши точки общепита теряют аудиторию и не привлекают лояльных клиентов.
Мне кажется, тут дело и во врождённой жадности. Вот я, мол, куплю больше продуктов, а посетитель не придёт, и тогда мне придётся эти продукты выкидывать. Но посетитель не идёт, потому что не видит смысла платить 500–600 рублей за плевок птенца жаворонка в огромную тарелку. Подумать о том, чтобы твои блюда не ютились в уголке тарелки, а вызывали активное слюноотделение у всех, рестораторам почему-то в голову не приходит.
Поговорили о ценах и выходе продукта. Давайте отметим ещё один важнейший аспект: отношение персонала к посетителю. Подавляющее число официантов в наших кафе и ресторанах тяжело больны синдромом вахтёра. Они делают нам огромное одолжение, когда приносят еду, убирают со стола или рассказывают о том или ином блюде. Может показаться, что это от большой гордости за свою работу. На самом деле всё ровно наоборот. Они презирают себя и пытаются это презрение передать клиентам.
В профессии официанта нет ничего оскорбительного или плохого, не надо винить окружающих за то, что вы работаете официантом. Не любите людей? Валите в анатомический театр или крематорий — там вам самое место. Если же вы официант, то несите людям вместе с подносом хорошее настроение и спешите его донести, а не жеманно вздыхайте, если вас зовёт посетитель. В Европе официант порхает над столом и общается с клиентом как равный с равным — к нему пришёл перекусить старый друг, и он рад его видеть, рад его угостить. Неудивительно, что они получают щедрые чаевые, так и должно быть, когда помимо хорошего угощения ты получил ещё и приятное общение.
Подытоживая. Индустрия общественного питания в России обладает множеством недостатков с минимумом достоинств. Исключения есть, но их мало. Практически ни в одном месте не хочется становиться завсегдатаем, никто на той стороне баррикад не хочет стать твоим товарищем или добрым знакомым. Зато тебе хотят продать картошку по цене чёрной икры. Искренне хочется надеяться на то, что это обусловлено исключительно проблемами роста и в среднесрочной перспективе ситуация начнёт меняться.
Проблема ещё в том, что на одного жителя России приходится чуть не в десять раз меньше заведений общественного питания, чем на одного жителя Европы. Конкуренции как таковой попросту не существует, и вам, точнее нам с вами, просто некуда деваться от загребущих лап наших "кормильцев". Впрочем, если бы они не были такими жадными и грубыми, у нас, возможно, и не было бы надежды, а так, например, любой ресторан в котором тебе будут улыбаться, радоваться и кормить, а не кидать подачку, имеет все шансы на триумф.

0a9bad769f894665cf38c02a24eeee99.jpg

Фото: &copy; <a href="https://www.flickr.com/photos/mobilestreetlife/5309459161/" target="_blank">Flickr/David Blackwell.</a>

Наша современная индустрия общественного питания, за исключением разве что фастфуд-сетей, тяжело больна. К такому выводу я вынужден был прийти после того, как по необходимости в течение нескольких недель питался только в кафе и забегаловках европейских городов. К сожалению, все сравнения оказались не в пользу московских, питерских и вообще всех остальных кафе и ресторанов России, которые мне довелось посетить, за редкими исключениями.

Мнения

Синдром вахтёра и "плевок птенца" в тарелку. Что раздражает в наших ресторанах